Wykwity solne na wędlinach dojrzewających - jak sobie z nimi radzić?
Wędliny dojrzewające to wyroby cechujące się dużą wartością energetyczną i odżywczą. Ich zaletą jest trwałość a także doskonałe walory smakowe. Uzyskanie odpowiedniego smaku wędlin jest zależne od takich czynników jak surowiec, właściwości mięsa, przemiany mikrobiologiczne, przyprawy. Na smak wpływa także dym wędzarniczy. Proces fermentacji i dojrzewania wędlin, to współdziałanie pomiędzy warunkami jakie panują w komorze dojrzewalniczej a samą recepturą i przygotowaniem wędlin.
Często pojawiającym się defektem wynikającym z dojrzewania wędlin jest pojawienie się na powierzchni fermentowanej wędliny białych wykwitów. Powstają one często na powierzchni wyrobów przechowywanych przez dłuższy czas, jednak warunki powstawania tego zjawiska nie są znane. Defektowi sprzyja jednak zmiana warunków przechowywania wyrobów, jeżeli wyroby przechowywane są w zbyt niskiej temperaturze lub wysokiej wilgotności powietrza. Jej źródłem jest kreatyna własna mięsa. Do powstawania wykwitów kreatyny na powierzchni wędlin przyczynia się kwas mlekowy. Naloty te są całkowicie nieszkodliwe, ale w znacznym stopniu obniżają wartość handlową towaru.
Nieodpowiedni dobór czynników i składników w procesie dojrzewania wędlin powoduje, że w ostateczności otrzymujemy produkt, który jest matowy, ma zmarszczoną osłonkę lub jest nierównomiernie nabłyszczony. Ta sytuacja to problem w wielu zakładach mięsnych. Jeśli wykwity solne są widoczne lub wyczuwalne, to należy usunąć je mechanicznie. Najczęściej jednak praktykowanym sposobem usuwania tego typu wykwitów jest natłuszczanie powierzchni batonu olejem jadalnym. Wymaga to jednak wiele pracy ręcznej i powoduje nadmierne natłuszczenie wędliny.
Doskonałym sposobem na odciążenie ręcznej pracy przy usuwaniu wykwitów solnych jest nabłyszczarka do wędlin typu WO 1 z firmy AutomaTech. Urządzenie to występuje w kilku wersjach. Jedną z wersji jest nabłyszczarka. Urządzenie produkuje mgłę olejową, która zostaje naniesiona równomiernie na osłonkę wędliny. Dzięki całemu procesowi nabłyszczania wędlina matowa, posiadająca wykwity solne lub nierównomiernie natłuszczona uzyskuje delikatny, jednolity połysk.
Więcej informacji o nabłyszczarce do wędlin AutomaTech uzyskacie Państwo kontaktując się z Panem Piotrem Królikowskim pod numerem 601 98 79 68.
Urządzenia dla przemysłu mięsnego- AutomaTech
