Remigiusz Zagraba: Panie Jerzy, skąd pomysł na działalność związaną z wędzeniem produktów mięsnych?
Jerzy Grobarek: Urządzeniami do produkcji mięsa, w tym do wędzenia zająłem się 25 lat temu. Zaczynałem od pracy dla innych firm, następnie byłem przedstawicielem producentów komór niemieckich. Przez pewien czas zajmowałem się głównie sprawdzaniem używanych wędzarni, ich remontem oraz odsprzedawaniem z gwarancjami i serwisem.
Od 1996 roku zostałem przez któregoś z klientów praktycznie zmuszony do wyprodukowania pierwszej własnej komory. No i tak się zaczęło.
Od tamtego czasu do dzisiaj produkujemy wędzarnie przemysłowe dla dużych i średnich zakładów oraz automatyczne wędzarnie przeznaczone dla sklepów, gastronomii i innych małych podmiotów.
Zaciekawiły mnie małe wędzarnie, gdyż obecnie mamy silny trend na zakup, jak najświeższych przetworów mięsnych przez konsumentów.
R.Z.: Czy prowadzenie stoiska mięsnego, gdzie na miejscu odbywa się wędzenie wędlin może być opłacalne?
J.G.: Powiem tak, znam się na konstruowaniu, projektowaniu, produkcji i serwisowaniu urządzeń do wędzenia. Pomyślałem kiedyś, że jeżeli tendencja spadku sprzedaży wędzarni do dużych zakładów będzie się utrzymywać, a wszystko na to wskazuje, to zostanę bezrobotny. Wtedy właśnie wpadłem na pomysł, żeby skonstruować wędzarnię automatyczną, ze wszystkimi cechami i zaletami, które mają duże, automatyczne wędzarnie przemysłowe oraz piece konwekcyjno-parowe dla sektora gastronomicznego, handlu, małych sklepów i marketów. Zacząłem budować małe, mini komory wędzarniczo- parzelnicze. Urządzenia, które były połączeniem pieców konwekcyjno-parowych powszechnie stosowanych w gastronomii z wędzarniami. Ta cała przygoda trwa już około 7-8 lat. Przez ten czas zbudowaliśmy kilkadziesiąt różnych modeli i prototypów. Z końcem ubiegłego roku postanowiłem zamknąć etap projektowania i testowania, podsumowując całą wiedzę, co zaowocowało stworzeniem typoszeregu mini komór wędzarniczych.
Small Smoker jako jedyny wymaga jeszcze lekkiego dopracowania. Jest to malutkie urządzenie, które dedykujemy małym delikatesom, gastronomii oraz amatorów wędzenia. Natomiast wszystkie pozostałe komory już nie będą poprawiane, są niemal idealne.
Większe urządzenia są kierowane do sklepów spożywczych lub małych marketów, sieci marketów typu Lewiatan, Żabka itp. Dla nich mamy piec MV50.
Już w kilkunastu miejscach w Polsce i za granicą funkcjonują z powodzeniem tego typu urządzenia. Są to 2 odmiany: wersja MV50 i MV50A, różnią się one sposobem wędzenia.
R.Z.: Jakie zagrożenia mogą się pojawić w wyniku wędzenia w sklepie ?
J.G.: MV50A i MV70/A pracuje w sklepach i na stoiskach sprzedaży. Zdajemy sobie wszyscy sprawę, z tego, że na stoiskach sprzedażowych w sklepach i w marketach istnieje cała masa towarów łatwopalnych. Spalanie drewna powoduje zagrożenie pożarowe. Zastosowanie dymogenaratora, w którym spala się drewno, jest mocno niebezpieczne. Jest to różnie traktowane przez odpowiednie służby czy urzędy, które wydaja zgodę na wędzenie w sklepach. Coraz częściej można spotkać się z brakiem zezwolenia na wędzenie dymem powstającym ze spalania drewna w sklepach, na stoiskach sprzedażowych. Komory MV50/A i MV70A nie generują zagrożeń pożarowych, więc mogą pracować na stoiskach sprzedaży w sklepach. Siecią, która pierwsza rozpoczęła wędzenie oraz produkcję wędlin w swoich sklepach Intermarche. Produkcja i wędzenie odbywa się tam na zapleczu sklepów.
R.Z.: Czy przy wędzeniu aerozolem jest większa szansa, że służby dopuszczą możliwość wędzenia w sklepie?
J.G.: Zdecydowanie tak, bo nie ma zagrożeń pożarowych. Czystość i warunki higieniczne są zdecydowanie lepsze. Komora, która pracuje w oparciu o spalanie drewna, generuje popiół i dym. Dymogenerator nie jest urządzeniem w 100% hermetycznym. Dym może się z niego wydostać, a w sklepach i w marketach są czujniki dymu. Trochę dymu się wydostanie, a czujniki zaczynają działać i przyjeżdża Straż Pożarna. Ludzie są ewakuowani ze sklepu i powstaje ogromne zamieszanie. Popiół, który się wytraca w komorze, trzeba od czasu do czasu wyjąć, zdarza się przy tym, że on się rozsypuje. Kawałki drewna, które trzeba do dymogeneratora wsypać, też się rozsypują, wokół komory pojawia się brud i utrzymanie naprawdę dużej czystości, takiej, jaka jest wymagana w sklepie, staje się trudne, albo wręcz niemożliwe. Jest to kolejny mankament stosowania komór wędzarniczych na dym w sklepach. Innym mocnym argumentem przemawiającym przeciwko wędzeniu dymem w sklepie jest konieczność stałego nadzoru pracy dymogeneratora. Kobiety, które pracują na stoisku sprzedażowym, muszą wykładać towar, obsługiwać klientów. Wszędzie pojawiał się ten sam problem. Sprzedawczynie nie byłyby w stanie zajmować się swoimi obowiązkami i dodatkowo należycie obsługiwać komory. Tego nie dało się pogodzić. W zakładach mięsnych, przetwórniach, masarniach, wędzarniach jest do urządzenia przypisany jeden pracownik, który zajmuje się tylko wędzeniem i nie ma tego problemu. Wędzenie w komorach MV 50/A i MV70/A jest w pełni zautomatyzowane i nie wymaga zatrudnienia dodatkowego pracownika.
R.Z.: Czyli jak to wygląda w praktyce?
J.G.: Sklep kupuje w masarni wyroby surowe, które są wkładane do komory i na oczach klientów przebiegają w niej procesy wędzenia, gotowania w parze i pieczenia.
R.Z.: Jakie zalety ma wędzenie uwolnionym dymem-aerozolem w sklepie?
J.G.:Nie stwarza zagrożeń pożarowych, gdyż uwolniony dym jest ekstraktem naturalnego dymu. Brak zrębków, dzięki temu nie ma popiołu, brudu. Cały proces obróbki termicznej jest w pełni automatyzowany, nie wymaga kontroli i takiego nadzoru jak w przypadku wędzenia normalnym dymem. Emisja dymem do atmosfery jest znacznie mniejsza, a w wyrobach nie ma benzopirenów.
R.Z.: Co na to obsługa wędzarni w sklepie?
J.G.: Cały proces obsługi wędzarni na stoisku mięsnym polega na załadowaniu, uruchomieniu, wyborze na sterowniku odpowiedniego numeru programu (w zależności od rodzaju włożonego surowca), dobrze programu odpowiedniego dla danej wędliny, naciśnięciu START, sygnał dźwiękowy zasygnalizuje koniec procesu, wyjęciu produktu.
Proces obróbki termicznej jest dopracowany w taki sposób, żeby po wyjęciu wędlin z komory nie trzeba było nic z nimi robić, aby były przygotowane do sprzedaży. Wszystkie operacje takie jak: wędzenie, parzenie, chłodzenie, suszenie przeprowadzane są w komorze. Po parzeniu wyroby są chłodzone wodą wewnątrz komory. Kiełbasy i wędzonki wyjmujemy gotowe do sprzedaży.
R.Z.: Jak działa serwis Państwa urządzenia ?
J.G.: Kiedyś myślałem, że jak sprzedam sto, dwieście komór to będę żyć z serwisu. Niestety nie, awaryjność komór jest taka mała, wprost znikoma, że ciągle muszę sprzedawać urządzenia, żeby zarobić na życie.
R.Z.: Pozostaje również zawartość związków rakotwórczych w wyrobach. Co się z nimi dzieje podczas wędzenia w MV 50/A gdy korzystamy z areozolu ?
J.G.: W dymie wędzarniczym znajdują się takie same związki, jakie powstają w dymie papierosowym, czy też w spalinach samochodowych, benzopireny są one rakotwórcze. Od niedawna obowiązuje dyrektywa unijna, która mówi, ile w wyrobach wędzonych (owocach, owocach morza, serach, rybach, mięsie, wędlinach) na kilogram może być alfa- benzopirenów. Maksymalna ilość wszystkich benzopirenów to 2 mikrogramy na kilogram produktu.
Wyroby wędzone w komorach tradycyjnych, czyli opalane drewnem bardzo często są zachwalane jako najbardziej zdrowe, naturalne. Nic bardziej mylnego. Wyroby w ten sposób wędzone (dymem powstałym za spalaniem dużych kawałków drewna) są jak najbardziej nasączone alfa- benzopirenami. I tam zawartość alfa- benzopirenów przekracza dopuszczalną europejską normę od kilku do kilku dziesiątków razy. Jest pewien problem. Niektóre wyroby tradycyjne, żeby mogły mieć certyfikat unijny, muszą być poddawane obróbce termicznej w wędzeniu, według określonej receptury. Bardzo często te tradycyjne wyroby mają certyfikat, który narzuca tradycyjny system wędzenia. Dopóki nie było normy, dyrektywy mówiącej o maksymalnej zawartości benzopirenu w wyrobach, to wszystko grało. Natomiast po ukazaniu się tej normy okazało się, że wiele wyrobów, które muszą być wędzone, żeby mogły być tradycyjnymi, nie spełniają tej drugiej normy. Nie można sprzedawać wyrobów z taką zawartością benzopirenów. Polska przespała okres przystosowawczy. Wyroby wędzone aerozolem praktycznie nie zawierają alfa-benzopirenów, czyli są najbardziej zdrowe ze wszystkich wyrobów wędzonych. Alfa- benzopireny są usuwane na etapie przygotowania wodnego dymu.
R.Z.: Z jakimi innymi obiegowymi poglądami się spotykamy?
J.G.: Zaletą tradycyjnego wędzenia na palenisku jest to, że aromat jest bardziej wyrazisty, to nie ulega wątpliwości. Natomiast to jest zauważalne tylko kilkanaście minut po wędzeniu. Później mając dwa wyroby, nie jesteśmy w stanie powiedzieć, który był wędzony dymem, a który aerozolem. Robiliśmy testy, wędziliśmy na 2 sposoby wyrób tej samej partii i oglądaliśmy kolor. Zawsze kolorystyka wyrobów wędzonych aerozolem jest ładniejsza. To jest kolejna zaleta wędzenia uwolnionym dymem. Porównując kolor z wyrobu, w 100% przypadków wskażemy, który był wędzony dymem, a który aerozolem. W żartach mówię, że cokolwiek kupujemy, zawsze kupujemy oczyma. Zanim kupimy kiełbasę, zawsze patrzymy, jak wygląda. To jest bardzo mocny argument marketingowy dla zastosowania komór na stoiskach sprzedażowych. Klienci widzą produkty ładnie ubarwione, ciepłe i pachnące. Ludzie widzą, że jest to wyrób świeży, wyprodukowany tu i w tej chwili.
R.Z.: Jaki cas jest potrzebny aby uwędzić ze smakiem?
J.G.: Wszędzie w marketach są określone dni i godziny, kiedy są sprzedawane wyroby w sklepie. Procedura trwa dla szynek 4 godziny, dla kiełbas 2,5 godziny. Wędzą w tygodniu tylko dwa, trzy raz. W tych dniach, o tej godzinie kolejka ustawia się po świeże wyroby. Urządzenie jest przeszklone, czyli widać dym. Nie widać kiełbas w środku, dym jest zbyt gęsty. Widać kiełbasy jak je wkładamy do środka, wtedy one są białe, nieatrakcyjne. Kiedy zaczyna się koloryzowanie, jest gęsty dym, nie widać nic. Podczas parzenia wędlin, po szybie ścieka woda i również nie widać wędzenia. Klienci widza uwędzone wędliny podczas ich suszenia w komorze i gdy się je wyjmuje z komory. W Anglii np. klienci szaleją na punkcie ciepłego pieczywa, podobną sytuację mamy w już w Polsce, gdzie większość sklepów wielkopowierzchniowych wypieka bułki, chleb.
R.Z.: Jak Pana zdaniem będzie się rozwijała działalność związana z produkcją wędlin w sklepach?
J.G.: Jesteśmy na początku tej ścieżki, zainteresowanie wędzeniem w sklepach cały czas dynamicznie się rozwija, zarówno w Polsce, jak i za granicą. Co roku sprzedaż małych wędzarni sklepowych się podwaja, a kolejka oczekujących się wydłuża. Przywożenie kiełbas ciepłych oczywiście rodzi problemy, jest ograniczony czas, koszty kiełbas plus koszty transportu. Jeśli klient (sklep) kupi kiełbasę surową i sam ją robi, może uwędzić wtedy, kiedy potrzebuje. W sklepie, kiedy przywiozą uwędzony ciepły produkt, a on się nie sprzeda, to za chwilę jest zimny i koniec. Przywożenie surowych (za zdecydowanie niższą kwotę niż te gotowe i podgrzane) i wędzenie surowych jest bardzo opłacalne. Jeśli rzeźnik uwędzi i sprzeda gotowe, to na pewno koszty wędzenia rzeźnika i sklepu będą podobne, ale rzeźnik sobie dołoży jeszcze dodatkową kwotę za to, że uwędził, wyprodukował. Na pewno koszty kupienia surowej kiełbasy i koszty wędzenia będą mniejsze niż koszty kupienia gotowej uwędzonej kiełbasy. Możemy ją wędzić, wtedy kiedy potrzebujemy, może czekać w chłodni na dogodny moment.
R.Z.: Jakie produkty można przygotować w wędzarniach typu MV?
J.G.: Wszystkie produkty wędliniarskie, dowolne kiełbasy, mięsa pieczenie, drób w całości, w elementach, schaby, pasztety. Wszystkie gatunki mięsa, wędlin, kiełbasy można wędzić, gotować w parze i piec, z nawilżaniem i bez nawilżania.
Jakie są wymiary urządzenia MV50/A?
Szerokość 1,2 m
Głębokość 1m, wysokość ze stelażem 2,2 m
Pojemność komory MV50/A – 50kg wyrobów
Łączny czas obróbki:
Kiełbasy do 40 mm- 2,5 godz.
Mięso, boczek, szynki- 4 godz.
R.Z.: W praktyce, na jedną zmianę, ośmiogodzinną można wyprodukować?
J.G.: 150 kg kiełbas lub 100 kg mięsa, szynek lub 100 kg kiełbas, lub 50 kg szynek.
Producent wędzarni do sklepu i masarni śląskie
