FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polscei na świecie
Portal o rynku mięsa i wędlin
[zamknij] Szanowni Państwo, informujemy iż Translator Google może zniekształcać oryginalny tekst i powodować błędy komunikacyjne. W przypadku pytań prosimy o kontakt od poniedziałku do piątku w godz. 8:00 - 16:00 pod numerem tel. 694 760 702 lub mailowo biuro@firmymiesne.pl

Partner główny portalu


Dodatki enzymatyczne w przemyśle mięsnym

Enzymy są to białka, które posiadają grupę aktywną, odpowiedzialne za jej funkcję czynną tj. rozkładanie (rozszczepienie konkretnych wiązań), koagulację (tworzenie skrzepu w serowarstwie), łączenie (tworzenie wiązań pomiędzy białkami dzięki transglutaminazie). Enzymy  denaturują 
w poszczególnych temperaturach. Już przy temperaturze powyżej 65oC następuje denaturacja (inaktywacja) enzymów. W tym momencie tracą swoją formę natywną – tracą wodę, skurczają się
i zamykają swoją część aktywną. Nie są już enzymami, ponieważ zanika jakakolwiek aktywność, są po prostu białkami. Dlatego też enzymy dodawane do mięsa oraz jego przetworów nie wymagają deklaracji na etykiecie. Tak jak np. transglutaminaza jest enzymem, który polepsza jakość oraz wydajność wyrobów mięsnych. Denaturuje już powyżej 65
oC, również niskie pH (wędliny dojrzewające <5 pH) powoduje jej dezaktywację. Transglutaminaza nie jest szkodliwa dla człowieka, ponieważ
w formie nieaktywnej nie wykazuje żadnej czynności (aktywności). Można ją zastosować do solanki lub/i do masownicy do produkcji szynek, wędzonek, wędlin dojrzewających oraz podsuszanych, jak
i do kiełbas, czy parówek. Ponadto, transglutaminaza wraz z żelatyną czy kazeinianem sodu umożliwia zlepienie mięsa jeszcze na zimno. 
Więcej informacji na temat transglutaminazy można znaleźć tutaj.

Oprócz ostatnio coraz częściej stosowanej transglutaminazy Saprona oferowanej przez firmę AllTaste Polska Sp.zo.o.,  w przemyśle mięsnym, mleczarskim, piekarniczym oraz w gastronomii stosowane są również inne enzymy.

Oto krótka charakterystyka enzymów stosowanych w przemyśle mięsnym, jak i w gastronomii.

PAPAINAZA – jeden z najbardziej popularnych enzymów w przemyśle mięsnym zmiękczający mięso. Tak jak większość reakcji z enzymami proces przebiega w zależności od pH. Papainaza występuje naturalnie w papai zarówno w owocach (najwięcej w lekko niedojrzałych) jak i w liściach. Enzym ten trawi białka. Enzym porównywalny jest do pepsyny, która produkowana jest w trzustce. Można zatem dany enzym kojarzyć jako pepsyna roślinna. Zmiękcza mięso, a nawet je rozkłada do masy półpłynnej na wskutek utraty wiązań pomiędzy białkami.

BROMELAINA – częściej stosowana w gastronomii do zmiękczania drobiu. Trawi i zmiękcza mięsa podobnie jak papainaza. Enzym ten pochodzi natomiast z ananasa i najwięcej znajduję się go na powierzchni owoca. Posiada właściwości przeciwzapalne oraz zmniejsza uczucie zakwasów po zakwaszeniu organizmu kwasem mlekowym podczas beztlenowego intensywnego treningu.

ZINGIBAINA – mało kto wie, że do czynienia z enzymami mamy również podczas spożywania imbiru. Działa on uspokajająco oraz ułatwia trawienie białek, dzięki enzymowi o nazwie zingibaina. Enzym ten rozkłada białko dzięki czemu zmiękcza mięso.

W ostatnich latach coraz więcej osób wraca do przeszłości i stara się unikać dodatków chemicznych tj. fosforanów, gumy, karagenów, wzmacniaczy smaku, ponieważ zdają sobie sprawę, że mogą niekorzystnie wpłynąć na ich zdrowie. Dlatego ostatnie badania prowadzone na klientach pokazują, że ludzie chętniej korzystają z produktów BIO (np. transglutaminaza Saprona firmy All Taste Sp. z o. o.), w których mogą znajdować się enzymy spożywcze, które coraz częściej stosowane są przez doświadczonych technologów.

 

 

Rafał Osypowicz - technolog All Taste Sp. z o.o.

 

Transglutaminaza- ALL TASTE Sp. z o.o.