FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polscei na świecie
Portal o rynku mięsa i wędlin
[zamknij] Szanowni Państwo, informujemy iż Translator Google może zniekształcać oryginalny tekst i powodować błędy komunikacyjne. W przypadku pytań prosimy o kontakt od poniedziałku do piątku w godz. 8:00 - 16:00 pod numerem tel. 694 760 702 lub mailowo biuro@firmymiesne.pl

Partner główny portalu


Karageny i alginiany- dodatki funkcjonalne do żywności

fot.Eurogum Polska

Preparatami doskonale wpisującymi się we właściwości kształtujące strukturę i teksturę wyrobów mięsnych są karageny i alginiany. Firma EUROGUM POLSKA Sp. z o.o. która należy w 100% do duńskiej firmy EUROGUM zajmuje się m.in. dystrybucją produktów wytwarzanych na bazie surowców karagenowych i alginianowych, serii EUROGEL®.

Na rynku dodatków funkcjonalnych dla branży mięsnej dobrze znane są preparaty karagenowe. Preparaty te charakteryzują się wysoką funkcjonalnością w wyrobach peklowanych lub niepeklowanych oraz parzonych. Stosowanie karagenów wspomaga procesy produkcyjne, a ich działanie synergistyczne z innymi składnikami przynosi korzystne efekty w różnych grupach przetworów mięsnych. Karageny łatwo wkomponowują się w procesy technologiczne rozpuszczając się podczas obróbki termicznej i tworząc żel podczas schładzania. Interakcja karagenów z białkami i kationami pozwala na kształtowanie tekstury w bardzo szerokim zakresie, uzależnionym od wymagań producenta oraz rodzaju preparatu karagenowego.

Korzyści wynikające z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym:

• lepsze wiązanie wody

• polepszenie tekstury wyrobu

• poprawa stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej

• lepsza podatność na plasterkowanie

• obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy

Drugą rodziną preparatów, która zasługuje na uwagę i ma równie dobre zastosowanie w przetwórstwie mięsnym są Alginiany. Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach w których wymagany jest proces żelowania na zimno. Roztwór alginianowy pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu, od miękkiej do twardej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem. Dzięki temu może być stosowany do tworzenia różnych rodzajów emulsji. Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym, jest to kompozycja alginianu sodu o wysokiej rozpuszczalności, jonów wpływających na tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.

Samo-żelujący system Alginianowy jest typowo używany do:

• emulsji tłuszczowej - podgardle, skrawki tłuszczu itp.

• emulsji ze skórek - drobiowych ,

• emulsji olejowej- olej rzepakowy, słonecznikowy itp.

• restrukturyzacji mięsa i poprawy tekstury: burgery, pulpety , farsze mięsne itp.

 

Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w przetwórstwie mięsnym:

• polepszenie krajalności i tekstury w wyrobie mięsnym,

• polepszenie wydajności w wyrobach surowych oraz w procesach obróbki termicznej,

• polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,

• poprawa procesu emulgowania,

• zastosowanie jako zamiennik tłuszczu

 

Praktyczne zastosowanie Alginianu w Emulsji Tłuszczowej ze skórkami drobiowymi

Procedura wykonania: 1. Zmielone skórki drobiowe przełóż do misy kutra, delikatnie miksuj na wolnych obrotach przez 2 minuty. 2. Odważoną ilość preparatu 8646 EUROGEL® MBA 4159 dodaj do wcześniej miksowanych skórek drobiowych, mieszaj przez 2 ÷ 5 minut. Upewnij się, że preparat jest w całej ilości wymieszany z tłuszczem. 3. Dodaj odważoną ilość wody z lodem, miksuj w kutrze do uzyskania jednorodnej masy. 4. Wylej emulsję tłuszczową z misy kutra do pojemnika i przenieś do chłodni (w temp. +2 ÷ +4 ᵒC). Po 12 godzinach użyj do dalszych zastosowań.

Podsumowanie: Emulsja alginianowa ulega utwardzeniu już po 1 godzinie od uwodnienia preparatu alginianowego w warunkach chłodniczych. Ważne aby podczas przygotowania emulsji misa kutra i pojemniki na surowce były wolne od resztek soli, które mają negatywny wpływ na tworzenie się emulsji i działanie alginianu. Najlepiej jest użyć emulsji alginianowej do dalszych zastosowań po 12 godzinach od jej sporządzenia.

Materiał promocyjny Eurogum Polska, oprac.Paweł Pełka

 

Dodatki funkcjonalne dla przemysłu spożywczego - EUROGUM POLSKA Sp. z o.o.

                    telefon: 22 849 29 95         e-mail: eurogum@eurogum.pl          www: eurogum.pl
 

Autor: Materiał promocyjny firmy EUROGUM POLSKA
FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polsce i na świecie

Drogi Użytkowniku!

Wchodząc na stronę portalu FirmyMiesne.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i dane dotyczące aktywności lub urządzeń użytkownika. Przetwarzamy Twoje dane także w przypadku gdy: rejestrujesz się na portalu FirmyMiesne.pl, chcesz dodać ogłoszenie do Giełdy Mięsnej lub chcesz zamówić usługi online. W przypadku gdy dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, są traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administrator danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania znajdziesz w Polityce Prywatności klikając tutaj. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci prawo do poprawienia danych, ograniczenia przetwarzania, żądania usunięcia danych, przeniesienia danych. Szanujemy Twoja decyzję. Jeśli masz zastrzeżenia w tej kwestii wyślij nam informację na adres biuro@firmymiesne.pl

Proszę kliknij w przycisk "PRZECHODZĘ DO SERWISU" lub na symbol "X" w górnym rogu tej planszy, jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez Ciebie z usług portalu FirmyMiesne.pl, w tym ze stron internetowych i innych funkcjonalności, udostępnianych zarówno w wersji "komputerowej", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach Cookiem. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.