FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polscei na świecie
Portal o rynku mięsa i wędlin
[zamknij] Szanowni Państwo, informujemy iż Translator Google może zniekształcać oryginalny tekst i powodować błędy komunikacyjne. W przypadku pytań prosimy o kontakt od poniedziałku do piątku w godz. 8:00 - 16:00 pod numerem tel. 694 760 702 lub mailowo biuro@firmymiesne.pl

Wołowina na steki - czyli o wołowinie sezonowanej, dojrzewającej

Wołowina sezonowana na steki w kuchni polskiej jest jeszcze mało znana. Mięso wołowe kojarzone jest z pieczenią, zrazami czy rosołem, czyli z tym co najczęściej przyrządzamy z wołowiny. Steki z wołowiny dojrzewającej to najbardziej popularne danie wśród Amerykanów, Włochów i Francuzów.

Przygotowanie amerykańskiego steku to nie lada wyzwanie, gdyż powinien być przygotowany z wołowiny kulinarnej pochodzącej z mięsnych ras bydła najczęściej francuskiej rasy Limousin lub Aberdeen, Black Angus, Hereford, czy Harolais. W Polsce do uboju wykorzystuje się krowy mleczne, ale obecnie wśród hodowców i producentów rozwija się trend hodowli bydła z ras mięsnych. Na jakość mięsa niewątpliwie wpływa wiek zwierząt, dojrzałość mięsa oraz ilość tkanki tłuszczowej. Barwa tłuszczu jest miernikiem dojrzałości mięsa- właściwe jest mięso z białą tkanką tłuszczową, gdyż żółte zabarwienie tłuszczu oznacza, iż mięso pochodzi ze starszych zwierząt. Oczywiście na steki nadaje się  głównie polędwica, antrykot i rostbef.

Najlepsza wołowina na steki to taka, która jest poprzerastana tkanką tłuszczową tzn. ma marmurkową strukturę i lekkie żyłki tłuszczo-kolagenu. Mięso po uboju jest zazwyczaj twarde. Aby stało się mięsem kulinarnym należy je poddać procesowi dojrzewania. Warunki mikrobiologiczne, odpowiednie ph (5,6- 5,7), wilgotność i temperatura wpływają kruchość mięsa nadając mu subtelny smak.

Ciężko jest dostać wysokiej jakości wołowinę kulinarną, dlatego też restauracje, hurtownie, sieci handlowe poszukują producentów tego typu mięsa. Jedną z pierwszych firm, które produkują wołowinę sezonowaną na steki jest Zakład Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk w Bargłach koło Częstochowy.

 

Mięsa przeznaczone do produkcjiwołowiny dojrzewającej na steki (antrykot b/k, polędwica, rostbef b/k)” pochodzi z bydła o wieku do 30 miesięcy o białym zabarwieniu tłuszczu. Do produkcji mięs sezonowanych zostaje przed ubojem wysegregowane bydło pochodzące z małych gospodarstw polskich, żywione paszami własnymi: siano, sianokiszonka, śruty zbożowe.

Ćwierci wołowe pochodzące ze sztuk wyselekcjonowanych wstępnie po uboju, poddawane są w trakcie rozbioru na elementy zasadnicze ostatecznej selekcji surowca przeznaczonego na steki z wołowiny sezonowanej. Wysegregowane elementy przeznaczone do sezonowania pakowane są w folię termokurczliwą i etykietowane a następnie przewożone do chłodni mięs sezonowanych. Dojrzewanie wołowiny odbywa się w stałej, ściśle określonej temperaturze. W trakcie dojrzewania prowadzony jest monitoring  temperatury w chłodni oraz oceniany jest sensorycznie wygląd surowca.

Po wymaganym okresie sezonowania mięso wysyłane jest do odbiorców. Na specjalne zamówienie Klienta mięso dojrzewające poddawane jest konfekcjonowaniu, czyli podzielone na kawałki przeznaczone do bezpośredniej obróbki termicznej. Mięso pakowane jest w pojemniki PP z wkładką absorpcyjną pochłaniającą osocze, w atmosferze mieszaniny gazów spożywczych zapewniających właściwą barwę mięsa oraz właściwe warunki przechowywania.

Wołowina na steki, w przeciwieństwie do innych mięs kupowanych tradycyjnie w sklepie, musi być mięsem dojrzałym. Proces sezonowania nadaje jej niepowtarzalny aromat, ciemnoczerwony kolor i konsystencję, która pozwala kroić mięso widelcem. Taką wołowinę nazywamy sezonowaną.

Mięso powinno być jak marmur. Im jest bardziej przerośnięte tłuszczem, tym znakomitsze. Tłuszcz nadaje smak i soczystość. Jan Gałuszka podkreśla: Jeśli chcemy, aby steki wołowe, były smaczne, soczyste i miękkie, mięso, z którego się je przygotowuje, musi dojrzewać. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste. Najważniejsza jest marmurkowatość mięsa. Mięśnie podłużne muszą być poprzerastane tłuszczem, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku- dodaje.

Warto przypomnieć, że w ubiegłym roku Zakład Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk otrzymał za wołowinę sezonowaną- antrykot, rostbef i polędwicę, znak „Poznaj Dobrą Żywność” nadany przez Ministra Rolnictwa. Rostbef sezonowany oraz steki z wołowiny sezonowanej zostały uznane jako Produkt Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym 2009, tytuł nadany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie.

Więcej informacji na temat wołowiny sezonowanej uzyskacie Państwo kontaktując się z Zakładem Rozbioru Mięsa Kowalczyk w Bargłach pod numerem 34 327 65 65 lub 34 327 45 13.

 

Dodatkowe informacje o Zakładzie Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk klikając tutaj.

 


Autor: Materiał promocyjny firmy KOWALCZYK
  • Wołowina dojrzewająca: 2014-12-22 12:50:35
    Metody sezonowania są różne. Tak na prawdę jeśli mięso jest dobrej jakości możemy je sezonować jeśli jest złej jakości możemy sezonować milion lat a i tak otrzymamy beznadziejny smak i twardego kapcia. A więc żeby mięso było dobre musimy mieć odpowiednią rasę, musimy mieć odpowiedni wiek zwierzęcia przy uboju, odpowiednie otłuszczenie, odpowiednie Ph przed ubojem (bardzo ważne). Dojrzewanie na sucho przez wiele miesięcy ma sens dla starych mocno otłuszczonych krów gdzie musi bardzo długo kruszeć, w przypadku młodej wołowiny takiej jak np certyfikowane (ukryta reklama) dojrzewanie w warunkach próżniowych (workach vacum) okres min. 9 dni zdecydowanie wystarcza żeby otrzymać kruchą i bardzo soczystą delikatną wołowinkę. Ten proces technologiczny jest powszechnie stosowany na wyspach brytyjskich. Do tego dochodzi różnica między różnymi elementami jak nie trudno się domyślić elementy bardziej delikatne wymagają znacznie krótszego czasu niż te twardsze.
  • tester: 2014-01-14 11:12:10
    Masz dwa rodzaje sezonowania - na sucho to to o czym piszesz - mieso traci wodę(paruje) a smak się zagęszcza. Z 1kg mięsa świeżego tracisz jakies 20% wagi czyli zostaje 0.8kg. Drugim sposobem jest sezonowanie na mokro gdzie mięso kruszeje we własnym sosie - nie ma strat na wadze. Ktory sposob jest lepszy? Probowalem obu, dla mnie mieso sezonowane na sucho bije na glowe to sezonowane na mokro - ze wzgledu na intensyfikacje smaku.
  • Kasia Leśny: 2014-01-06 19:23:25
    Oglądałam program o sezonowaniu wołowiny na steki przez znanych kucharzy. Nikt z nich nie umieszczał mięsa w plastikowej folii, wręcz przeciwnie, mięso było wieszane w odpowiednich pomieszczeniach w nic nie zawinięte, miedzy innymi dlatego, by nieco wyschło. Czasem na jego wierzchniej stronie pojawiała się pleśń, która była usuwana. Mięso dojrzewało do 6 tygodni... Chciałam spytać, czy to jest dobre dla mięsa, że dojrzewa w "sosie własnym" nie przesychając?
  • K.Seredyn: 2012-06-04 13:15:04
    Konsumowałem steki z anytrykotu - moja ocena: miękka, delikatna, soczysta i pełna wyjątkowego smaku typowego tylko dla wolowiny. Gorąco polecam po uprzednim kontakcie z producentem.

FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polsce i na świecie

Drogi Użytkowniku!

Wchodząc na stronę portalu FirmyMiesne.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i dane dotyczące aktywności lub urządzeń użytkownika. Przetwarzamy Twoje dane także w przypadku gdy: rejestrujesz się na portalu FirmyMiesne.pl, chcesz dodać ogłoszenie do Giełdy Mięsnej lub chcesz zamówić usługi online. W przypadku gdy dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, są traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administrator danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania znajdziesz w Polityce Prywatności klikając tutaj. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci prawo do poprawienia danych, ograniczenia przetwarzania, żądania usunięcia danych, przeniesienia danych. Szanujemy Twoja decyzję. Jeśli masz zastrzeżenia w tej kwestii wyślij nam informację na adres biuro@firmymiesne.pl

Proszę kliknij w przycisk "PRZECHODZĘ DO SERWISU" lub na symbol "X" w górnym rogu tej planszy, jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez Ciebie z usług portalu FirmyMiesne.pl, w tym ze stron internetowych i innych funkcjonalności, udostępnianych zarówno w wersji "komputerowej", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach Cookiem. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.