Rodzaje obróbki mięsa i produktów mięsnych:
- obróbka cieplna w hermetycznie zamkniętym opakowaniu przy wskaźniku sterylizacji Fo w wysokości co najmniej 3,002);
- obróbka cieplna przeprowadzona w temperaturze co najmniej 80 °C, którą uzyskuje się wewnątrz mięsa;
- obróbka cieplna w hermetycznie zamkniętym opakowaniu przeprowadzona w temperaturze co najmniej 60 °C przez co najmniej 4 godziny, przy czym w tym czasie przez 30 minut utrzymuje się temperaturę co najmniej 70 °C wewnątrz mięsa;
- fermentacja naturalna i dojrzewanie, nie krótsze niż 9 miesięcy - w przypadku mięsa bez kości, w wyniku których osiągnięto: wartość Aw nie wyższą niż 0,93 lub wartość pH nie wyższą niż 6,0;
- obróbka obejmująca fermentację naturalną i dojrzewanie co najmniej przez 190 dni dla szynek i 140 dni dla polędwic.
1) Proces obróbki odbywa się w warunkach wykluczających zanieczyszczenie tym mięsem z kością produktów pozyskanych od zwierząt lub ze zwierząt, spełniających wymagania weterynaryjne określone w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.
2) Współczynnik sterylizacji Fo określa skuteczność niszczenia form wegetatywnych i zarodników bakterii; Fo wartość co najmniej 3,00 oznacza, że najzimniejsze miejsce produktu zostało ogrzane w stopniu zapewniającym skuteczność, jaką uzyskuje się przez ogrzewanie w temperaturze 121 °C (250 °F) w czasie 3 minut szybkiego ogrzania i natychmiastowego schłodzenia.
Źródło: GIW