Opis
Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach gdzie wymagany jest proces żelowania na zimno.
Roztwór alginianowy pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu, od miękkiej do twardej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem.
Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym, jest to kompozycja alginianu o wysokiej rozpuszczalności, jonów wpływających na tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.
Samo-żelujący system alginianowy jest typowo używany do:
● emulsji tłuszczowej
● emulsji ze skórek
● emulsji olejowej
● wzrostu wydajności
● restrukturyzacji mięsa
W przypadku różnych typów emulsji : tłuszczu, skórek, oleju lub mięsa
wspólną procedurą jest przygotowanie emulsji dzień wcześniej.
Następnego dnia gotowa emulsja może być użyta w formie zwartego bloku i dodana do innej
emulsji/farszu.
Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w powyższych aplikacjach:
● polepszenie wydajności i wiązanie wody
● polepszenie tekstury
● polepszenie krajalności
● polepszenie wydajności w procesach obróbki termicznej
● polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej
● poprawa procesu emulgowania
● zamiennik tłuszczu
