Drodzy czytelnicy, w wielu artykułach możemy znaleźć informacje o tym, jak założyć sklep. Są to jednak teksty opisujące procedury uzyskiwania koncesji, licencji, zakładania konta firmowego, bankowego, wyrabiania pieczątki, nadania numeru REGON przez GUS, nadania NIP-u, zgłoszenia w ZUS itd. Są to o tyle sensowne informacje, o ile potrzebny jest nam ogólny zarys sytuacji panującej przy zakładaniu firmy. W naszym artykule przybliżmy Państwu procedury dotyczące zakładania sklepu typowo branżowego – w tym przypadku mięsnego. Przy uruchamianiu tego typu działalności warto oprócz uprzedniego zbadania potencjału rynku oraz wyboru atrakcyjnego miejsca na lokalizację, zwrócić także uwagę na szereg innych właściwości lokalu i jego otoczenia.
Należy pamiętać, że na przedsiębiorcy spoczywa główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności, więc niezbędne jest bezpieczne przechowywanie mięsa i wędlin przy zastosowaniu odpowiednio dostosowanego do tego łańcucha chłodniczego. Wymagane jest także zapewnienie, że przywożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny, jak żywność produkowana we Wspólnocie.
Postanowiliśmy sprawdzić, jak wygląda to w rzeczywistości. Udaliśmy się więc do Stacji Epidemiologiczno-Sanitarnej w Olkuszu w celu określenia, jakie wymagania powinien spełniać lokal, jak wyglądają ogólne przepisy dotyczące zakładania sklepu mięsnego. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olkuszu mieści się przy Al. 1000-lecia 13A (adresy poszczególnych placówek można znaleźć na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego: www.gis.gov.pl), zostaliśmy tam skierowani do Zapobiegawczego Nadzoru Sanitarnego. Udaliśmy się także do Powiatowego Inspektoratu Nadzoru Budowlanego w Olkuszu mieszczącego się przy ul. Króla Kazimierza Wielkiego 60 (dane kontaktowe do Wojewódzkich Inspektoratów Nadzoru Budowlanego mogą Państwo odnaleźć pod adresem internetowym www.gunb.gov.pl, w zakładce „Linki”).
Zakładając sklep mięsny istotne jest to czy mamy już lokal pod taki sklep, czy zamierzamy go dopiero wybudować? Jeśli mamy lokal, który był już kiedyś sklepem mięsnym i spełnia wszystkie normy i kryteria, nie będziemy mieć większych trudności. Natomiast, jeśli sklep pełnił inną funkcję, np. był to sklep z odzieżą, należy dokonać adaptacji lokalu. W razie budowania lokalu od podstaw należy uzyskać pozwolenie na budowę. Do wniosku o pozwolenie na budowę należy dołączyć dokumentację projektową, która będzie zarówno spełniać potrzeby inwestora, jak i określi przystosowanie pomieszczeń do wymogów prawa budowlanego oraz przepisów szczegółowych.
Wybór projektanta zależy wyłącznie od inwestora. Wskazane jest tutaj zapoznanie się z ofertą projektantów, w celu wybrania osoby kompetentnej i odpowiedniej do wykonania naszego projektu. Musimy upewnić się, że projektant ma odpowiednie uprawnienia do projektowania oraz czy jest członkiem właściwej Izby samorządu Zawodowego (np. Małopolska Okręgowa Izba Inżynierów Budownictwa). Projektant wykonujący dokumentację projektową w pierwszej kolejności powinien opracować projekt zgodnie z ustaleniami określonymi w decyzji o warunkach zabudowy lub zapisów planu miejscowego oraz obowiązującymi normami, przepisami prawa i zasadami wiedzy technicznej. Następnie musi dostosować pomieszczenia w projekcie do przepisów prawa budowlanego oraz rozporządzeń szczegółowych.
Przed złożeniem do Starostwa Powiatowego wniosku o pozwolenie na budowę, należy uzgodnić projekt z rzeczoznawcami ds. zabezpieczeń ppoż., BHP i ergonomii oraz dokonać uzgodnień sanitarnych. Uzgodnienia sanitarnego może dokonać zarówno rzeczoznawca, jak i Sanepid.
Po uzyskaniu pozwolenia na budowę oraz po dokonaniu inwestycji należy złożyć w Nadzorze Budowlanym zgłoszenie przystąpienia do użytkowania (lub uzyskać pozwolenie na użytkowanie). Następnym krokiem będzie złożenie wniosku o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Po otrzymaniu odbioru budynku nie pozostaje nam nic innego jak tylko rozpocząć prowadzenie działalności gospodarczej. W przypadku adaptacji budynku także należy złożyć projekt, który będzie uwzględniał zmiany, bądź też konieczne przebudowy. Gdyby były niemożliwe do zachowania zgodności z obowiązującymi przepisami, można złożyć prośbę o odstępstwo do Wojewódzkiego Sanepidu.
Przykładem, kiedy możemy się ubiegać, o odstępstwo może być np. wysokość pomieszczenia do pracy. Pomieszczenia, których wysokość powinna wynosić co najmniej 3m i 3,3m, mogą być obniżone do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m w przypadku zastosowania wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji, oczywiście pod warunkiem uzyskania zgody Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. Zapoznajmy się z ogólnymi wymogami higieny dla sklepu mięsnego, jakie obowiązują według Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Lokal przeznaczony pod sklep mięsny musi być przede wszystkim utrzymany w czystości i w dobrym stanie technicznym. Wyposażenie, konstrukcja, wystrój, wielkość i rozmieszczenie pomieszczeń, w których znajdują się mięso i wędliny powinny m.in.:
- pozwalać na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewniać odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni (my proponujemy, aby ściany oraz podłoże były wykonane z płytek, które posiadają stosowne certyfikaty i atesty);
- umożliwiać dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem, a w szczególności, ze zwalczaniem szkodników zapewniać warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich temperaturach wystarczających do utrzymywania mięsa i wędlin we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana, a także w razie potrzeby zapisywana;
- lokalu musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek (umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia, a w miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek), właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk oraz odpowiednia ilość toalet spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Toalety nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością;
- wymagane jest także występowanie systemu naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba koniecznie unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych;
- systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Także wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne lub sztuczne oświetlenie;
- urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z mięsem i wędlinami, co może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego;
- należy także zapewnić odpowiednie warunki do zmiany odzieży przez personel. Należy pamiętać również, o konieczności przechowywania środków czyszczących i odkażających w obszarach, w których nie pracuje się z żywnością;
- muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych, oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody;
- wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością należy zainstalować w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru;
- odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność. Należy składować je w zamykanych pojemnikach. Takie pojemniki muszą być odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby do dezynfekcji;
- wszystkie odpady ze sklepu mięsnego muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska! Nie mogą stanowić bezpośredniego i pośredniego źródła zanieczyszczenia. Konieczne jest podpisanie umowy na wywóz nieczystości i utylizację żywności;
- właściciel sklepu mięsnego ma także za zadanie zapewnienie odpowiedniego zaopatrzenia lokalu w wodę pitną. Należy pamiętać, że "woda pitna" oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania ustanowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda pitna jest badana odgórnie, gdyż zostały ustanowione programy monitorowania wody w celu sprawdzenia, czy woda przeznaczona do spożycia przez ludzi spełnia wymagania zawarte w wyżej wymienionej dyrektywie. Takie programy monitorowania odpowiadają potrzebą lokalnym oraz spełniają minimalne wymagania w zakresie monitorowania wody.
Wszystkie podane wyżej wymagania będą sprawdzane przez Stację Sanitarno-Epidemiologiczną, czyli przez popularny sanepid. Jest to instytucja, która czuwa również nad higieną pracy w zakładach pracy. Zakładając sklep mięsny, jesteśmy zobowiązani do powiadomienia właściwego Państwowego Inspektora Sanitarnego o miejscu, rodzaju i zakresie prowadzonej działalności oraz w przypadku zatrudniania pracowników, o ich przewidywanej liczbie. Musimy także przedłożyć na piśmie informację o środkach i procedurach, jakie przyjęliśmy, aby spełnić wymagania wynikające z przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, związanych z daną dziedziną działalności gospodarczej.
Wzory dokumentów, które należy przedłożyć w sanepidzie, znajdują się na stronach internetowych tych instytucji. Stronę Głównego Inspektoratu Sanitarnego odszukają Państwo pod adresem: WWW.gis.gov.pl, a tam w zakładce „Kontakt” znajdą Państwo adresy, numery tel. i fax, strony internetowe oraz adresy e-mail Wojewódzkich Stacji Saniterno-Epidemiologicznych.
Zakładanie sklepu mięsnego wiąże się z wizytami zarówno w Powiatowej Stacji Sanitarnej, jak i w Starostwie w Wydziale Architektury i Budownictwa, gdzie należy udać się z projektem lokalu (w czterech egzemplarzach), wypełnionym wnioskiem o pozwolenie na budowę oraz z oświadczeniem o posiadanym prawie do dysponowania nieruchomością na cele budowlane. Starostwo ma 65 dni na rozpatrzenie takiego wniosku. Możliwe jest również (w przypadku braku robót budowlanych koniecznych do wykonania) dokonanie zgłoszenia zamiaru zmiany sposobu użytkowania obiektu budowlanego lub jego części. Wówczas ta procedura trwa 30 dni. Przy tych działaniach przypominam Państwu ponownie o doborze dobrego projektanta, który będzie znał dokładnie obowiązujące przepisy w zakresie tematu opracowania.
Zobacz także inne artykuły dotyczące sklepu mięsnego:
Czy sklep mięsny to dobry biznes
Wybór idealnego miejsca na sklep mięsny
