W ostatnich latach roÅ›nie zainteresowanie tzw. produktami „clean label” – o uproszczonym, zrozumiaÅ‚ym dla konsumenta skÅ‚adzie, bez dodatków uznawanych za kontrowersyjne. Dotyczy to również sektora przetwórstwa miÄ™snego, gdzie coraz wiÄ™cej firm testuje i wdraża receptury wÄ™dlin pozbawione takich skÅ‚adników jak fosforany czy azotyny.
Czym sÄ… produkty clean label?
Choć nie ma jednej, oficjalnej definicji, clean label w praktyce oznacza żywność o krótkim, prostym skÅ‚adzie, pozbawionÄ… sztucznych barwników, konserwantów, wzmacniaczy smaku i dodatków chemicznych. Konsumenci coraz częściej zwracajÄ… uwagÄ™ nie tylko na smak i cenÄ™, ale również na skÅ‚ad produktu – szukajÄ…c etykiet, które rozumiejÄ… i mogÄ… utożsamiać z „naturalnoÅ›ciÄ…”.
W kontekÅ›cie wÄ™dlin oznacza to m.in. rezygnacjÄ™ z dodatków takich jak azotyn sodu (E250), azotan potasu (E252) czy mieszaniny fosforanów (np. E451, E452), które od lat sÄ… standardem w wielu recepturach.
Dlaczego firmy ograniczajÄ… fosforany i azotyny?
Zarówno fosforany, jak i azotyny peÅ‚niÄ… istotne funkcje technologiczne. Fosforany poprawiajÄ… wiÄ…zanie wody, teksturÄ™ i wydajność wyrobów. Azotyny odpowiadajÄ… m.in. za stabilizacjÄ™ koloru, charakterystyczny smak i ochronÄ™ mikrobiologicznÄ… – zwÅ‚aszcza przed Clostridium botulinum.
Jednak w zwiÄ…zku z rosnÄ…cÄ… Å›wiadomoÅ›ciÄ… żywieniowÄ… i potrzebÄ… transparentnoÅ›ci, część producentów decyduje siÄ™ na ograniczenie lub caÅ‚kowitÄ… eliminacjÄ™ tych skÅ‚adników. DziaÅ‚ania te mogÄ… być również elementem strategii wyróżnienia oferty wÅ›ród konkurencji.
Jak zastępować tradycyjne dodatki?
Rozwój technologii spożywczych oraz dostÄ™pność surowców umożliwiajÄ… opracowanie receptur, które nie zawierajÄ… typowych dodatków chemicznych, a jednoczeÅ›nie speÅ‚niajÄ… wymogi jakoÅ›ciowe i bezpieczeÅ„stwa.
Możliwe podejścia:
- Zamienniki naturalne – ekstrakty roÅ›linne (np. z selera, aceroli, rozmarynu) mogÄ… peÅ‚nić funkcje konserwujÄ…ce lub antyoksydacyjne.
- Wysokiej jakoÅ›ci surowiec – w produktach clean label kluczowe znaczenie ma jakość miÄ™sa, ponieważ nie jest ono „wspomagane” dodatkami funkcjonalnymi.
- Obróbka wysokociÅ›nieniowa (HPP) – pozwala na przedÅ‚użenie trwaÅ‚oÅ›ci przy ograniczonym stosowaniu konserwantów.
- Pakowanie w atmosferze ochronnej (MAP) – ogranicza psucie siÄ™ produktu bez użycia azotynów.
- Kultury starterowe i fermentacja – mogÄ… wspomagać naturalnÄ… stabilność mikrobiologicznÄ…, zwÅ‚aszcza w wyrobach dojrzewajÄ…cych.
Oczekiwania konsumentów a możliwoÅ›ci producentów
Produkty typu clean label cieszÄ… siÄ™ rosnÄ…cym zainteresowaniem, zwÅ‚aszcza wÅ›ród osób poszukujÄ…cych alternatyw o uproszczonym skÅ‚adzie – np. rodzin z dziećmi, osób starszych, klientów z dietami eliminacyjnymi czy konsumentów fleksitariaÅ„skich.
Wdrażanie tego typu produktów wymaga jednak starannego opracowania receptur, przemyÅ›lanego procesu technologicznego i kontroli jakoÅ›ci. Zmiana skÅ‚adu może wpÅ‚ywać na smak, barwÄ™, konsystencjÄ™ i trwaÅ‚ość – dlatego każda modyfikacja powinna być poprzedzona dokÅ‚adnymi testami i analizÄ… preferencji grupy docelowej.
Podsumowanie
Clean-label to jeden z widocznych trendów, który znajduje odzwierciedlenie również w przetwórstwie miÄ™snym. Eliminacja fosforanów i azotynów nie jest rozwiÄ…zaniem dla każdej linii produktowej, ale może stanowić wartoÅ›ciowe uzupeÅ‚nienie oferty – szczególnie tam, gdzie kluczowe sÄ… prostota skÅ‚adu i naturalność. Wprowadzenie takich wyrobów może być zarówno odpowiedziÄ… na potrzeby rynku, jak i elementem budowania zaufania do marki.
Klauzula informacyjna
Powyższy materiaÅ‚ ma charakter ogólnych informacji i prezentuje opinie autora. Nie stanowi porady żywieniowej ani zobowiÄ…zania handlowego. Czytelnik powinien samodzielnie zweryfikować informacje i dostosować je do wÅ‚asnych potrzeb oraz obowiÄ…zujÄ…cych regulacji.
