O bogatej ofercie dań z dziczyzny i nie tylko, a także daniach bezglutenowych w wywiadzie dla portalu FirmyMiesne.pl opowiada Jan Baran, szef kuchni, a zarazem właściciel Restauracji pod Baranem.

Remigiusz Zagraba: Restauracja pod Baranem mieści się tuż obok zamku na Wawelu, który każdego dnia odwiedza wielu turystów z Polski, jak również z zagranicy. Dlaczego powinni odwiedzić Państwa restaurację?

Jan Baran: Restauracja Pod Baranem działa na rynku gastronomicznym Krakowa już ponad 20 lat. Nasza dewiza to jakość potraw, obsługi oraz dbałości o każdego Gościa bez wyjątków. Od zawsze kierujemy się zasadą, że jakość jest najważniejsza bez względu na wszystko. Nasi Goście to czują i doceniają, ponieważ wracają do nas nawet po wielu latach lub są stałymi bywalcami podczas rodzinnych spotkań czy też coniedzielnych obiadów.

R.Z.: W menu restauracji jest się wiele ciekawych potraw m.in.: kotleciki po litewsku lub comber z sarny w sosie leśnym. Jakie dania mięsne szczególnie Pan poleca i dlaczego?

J.B.: Serdecznie możemy polecić naszym Gościom potrawy z dziczyzny jak wspomniany comber z sarny czy polędwiczki z dzika, ale także świetny drób jak gęsina czy kaczki. Osobiście polecałbym dziczyznę, ponieważ mało kto umie ją przygotować w domu, a jest to bardzo zdrowe mięso. No i oczywiście wyjątkowo smakuje.

R.Z.: Jesteście jedną z pierwszych restauracji w Krakowie posiadającą bogatą kartę dań bezglutenowych. Skąd pomysł na tego typu potrawy?

J.B.: Pomysł na menu bezglutenowe zrodził się z potrzeby naszych Gości. Coraz więcej z nich pytało
o dania bezglutenowe, dlatego wychodząc im naprzeciw zaczęliśmy opracowywać dania w tej wersji. Obecnie około 80% naszej karty menu jest bezglutenowe. Byliśmy jedną z pierwszych restauracji, która zaczęła robić dania mączne bezglutenowe jak np. pierogi, naleśniki, krokiety, torty, ciasta. Oczywiście mąkę pszenną zastąpiliśmy zamiennikami, ale bez straty smaku potraw.

R.Z.: Jakie rodzaje mięs wykorzystuje się do przygotowania dań w Państwa restauracji?

J.B.: W naszej restauracji w karcie, oprócz oczywiście wieprzowiny czy wołowiny, znajdziecie Państwo jagnięcinę i baraninę, a także mięso z dzika, sarny, gęsi, kaczki i kurczaka. Przyrządzamy też świetne podroby jak grasice, nereczki czy pasztet z gęsich wątróbek.

R.Z.: A co z wędlinami, które są niewątpiwie symbolem polskiej kuchni ?

J.B.: Wędliny robimy sami według starych receptur i technologii i tak np. szynki na święta zaczynamy już robić miesiąc wcześniej począwszy od ich wykrojenia, później są trzymane w marynatach ziołowych,
a następnie suszone i wędzone w naszej wędzarni za miastem. Oprócz szynek robimy też kiełbasy, półgęski, pasztety z sarny, wędzimy boczki a także ryby. Wszystko co znajdziecie Państwo w naszej karcie menu jest przygotowywane przez nas od początku do końca. Jedynym wyjątkiem jest pieczywo, które dostarcza nam jedna z najstarszych krakowskich piekarni.

R.Z.: A  wędliny znanych marek? Jesteście na nie otwarci, czy stawiacie tylko na własne wyroby?

...

R.Z.: Czym powinno charakteryzować się "idealne mięso"?

...

R.Z.: Współpraca z dostawcami, aby była udana, powinna opierać się na pewnych zasadach. Jakie kryteria są dla Państwa ważne podczas nawiązywania współpracy z producentami mięsa?

...