O bogatej ofercie dań z dziczyzny i nie tylko, a także daniach bezglutenowych w wywiadzie dla portalu FirmyMiesne.pl opowiada Jan Baran, szef kuchni, a zarazem właściciel Restauracji pod Baranem.
Remigiusz Zagraba: Restauracja pod Baranem mieÅ›ci siÄ™ tuż obok zamku na Wawelu, który każdego dnia odwiedza wielu turystów z Polski, jak również z zagranicy. Dlaczego powinni odwiedzić PaÅ„stwa restauracjÄ™?
Jan Baran: Restauracja Pod Baranem dziaÅ‚a na rynku gastronomicznym Krakowa już ponad 20 lat. Nasza dewiza to jakość potraw, obsÅ‚ugi oraz dbaÅ‚oÅ›ci o każdego GoÅ›cia bez wyjÄ…tków. Od zawsze kierujemy siÄ™ zasadÄ…, że jakość jest najważniejsza bez wzglÄ™du na wszystko. Nasi GoÅ›cie to czujÄ… i doceniajÄ…, ponieważ wracajÄ… do nas nawet po wielu latach lub sÄ… staÅ‚ymi bywalcami podczas rodzinnych spotkaÅ„ czy też coniedzielnych obiadów.
R.Z.: W menu restauracji jest siÄ™ wiele ciekawych potraw m.in.: kotleciki po litewsku lub comber z sarny w sosie leÅ›nym. Jakie dania miÄ™sne szczególnie Pan poleca i dlaczego?
J.B.: Serdecznie możemy polecić naszym GoÅ›ciom potrawy z dziczyzny jak wspomniany comber z sarny czy polÄ™dwiczki z dzika, ale także Å›wietny drób jak gÄ™sina czy kaczki. OsobiÅ›cie polecaÅ‚bym dziczyznÄ™, ponieważ maÅ‚o kto umie jÄ… przygotować w domu, a jest to bardzo zdrowe miÄ™so. No i oczywiÅ›cie wyjÄ…tkowo smakuje.
R.Z.: Jesteście jedną z pierwszych restauracji w Krakowie posiadającą bogatą kartę dań bezglutenowych. Skąd pomysł na tego typu potrawy?
J.B.: Pomysł na menu bezglutenowe zrodził się z potrzeby naszych Gości. Coraz więcej z nich pytało
o dania bezglutenowe, dlatego wychodzÄ…c im naprzeciw zaczÄ™liÅ›my opracowywać dania w tej wersji. Obecnie okoÅ‚o 80% naszej karty menu jest bezglutenowe. ByliÅ›my jednÄ… z pierwszych restauracji, która zaczęła robić dania mÄ…czne bezglutenowe jak np. pierogi, naleÅ›niki, krokiety, torty, ciasta. OczywiÅ›cie mÄ…kÄ™ pszennÄ… zastÄ…piliÅ›my zamiennikami, ale bez straty smaku potraw.
R.Z.: Jakie rodzaje mięs wykorzystuje się do przygotowania dań w Państwa restauracji?
J.B.: W naszej restauracji w karcie, oprócz oczywiÅ›cie wieprzowiny czy woÅ‚owiny, znajdziecie PaÅ„stwo jagniÄ™cinÄ™ i baraninÄ™, a także miÄ™so z dzika, sarny, gÄ™si, kaczki i kurczaka. PrzyrzÄ…dzamy też Å›wietne podroby jak grasice, nereczki czy pasztet z gÄ™sich wÄ…tróbek.
R.Z.: A co z wÄ™dlinami, które sÄ… niewÄ…tpiwie symbolem polskiej kuchni ?
J.B.: WÄ™dliny robimy sami wedÅ‚ug starych receptur i technologii i tak np. szynki na Å›wiÄ™ta zaczynamy już robić miesiÄ…c wczeÅ›niej poczÄ…wszy od ich wykrojenia, później sÄ… trzymane w marynatach zioÅ‚owych,
a nastÄ™pnie suszone i wÄ™dzone w naszej wÄ™dzarni za miastem. Oprócz szynek robimy też kieÅ‚basy, póÅ‚gÄ™ski, pasztety z sarny, wÄ™dzimy boczki a także ryby. Wszystko co znajdziecie PaÅ„stwo w naszej karcie menu jest przygotowywane przez nas od poczÄ…tku do koÅ„ca. Jedynym wyjÄ…tkiem jest pieczywo, które dostarcza nam jedna z najstarszych krakowskich piekarni.
R.Z.: A wędliny znanych marek? Jesteście na nie otwarci, czy stawiacie tylko na własne wyroby?
...
R.Z.: Czym powinno charakteryzować się "idealne mięso"?
...
R.Z.: WspóÅ‚praca z dostawcami, aby byÅ‚a udana, powinna opierać siÄ™ na pewnych zasadach. Jakie kryteria sÄ… dla PaÅ„stwa ważne podczas nawiÄ…zywania wspóÅ‚pracy z producentami miÄ™sa?
...
