Zapraszamy Państwa na cyklowy blok informacyjny:
"Wymagania weterynaryjne dla prowadzenia produkcji i sprzedaży produktów pochodzenia zwierzÄ™cego w ramach dziaÅ‚alnoÅ›ci marginalnej, lokalnej i ograniczonej"
Część Szósta
WYMAGANIA DOTYCZÄ„CE DOBRYCH PRAKTYK
W zakÅ‚adzie powinna zostać opracowana, wykonywana oraz utrzymywana staÅ‚a procedura lub procedury na podstawie zasad HACCP (system HACCP), co najmniej poprzez zastosowanie wytycznych dobrej praktyki. Produkty wytwarzane w ramach tego rodzaju dziaÅ‚alnoÅ›ci powinny speÅ‚niać również wymagania dotyczÄ…ce kryteriów mikrobiologicznych oraz odpowiedniej temperatury przechowywania i utrzymywania tzw. „Å‚aÅ„cucha chÅ‚odniczego”.
Wymogi dotyczÄ…ce systemu HACCP powinny zapewniać odpowiedniÄ… elastyczność, tak aby mogÅ‚y być stosowane w każdej sytuacji, w tym w maÅ‚ych przedsiÄ™biorstwach. W szczególnoÅ›ci należy wziąć pod uwagÄ™, że w niektórych zakÅ‚adach, po przeprowadzeniu analizy istniejÄ…cych zagrożeÅ„ biologicznych, chemicznych i fizycznych, nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punków kontroli, oraz że w niektórych przypadkach dobre praktyki higieniczne mogÄ… równie dobrze zastÄ…pić monitorowanie krytycznych punktów kontroli. Podobnie wymóg ustanowienia tzw. „limitów krytycznych” nie oznacza, że niezbÄ™dne jest ustalenie liczbowego limitu w każdym przypadku. Również wymóg zachowania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodowaÅ‚ nadmiernych obciążeÅ„ dla maÅ‚ych przedsiÄ™biorstw.
Dobre praktyki higieniczne sÄ… to dziaÅ‚ania, które muszÄ… zostać podjÄ™te oraz warunki higieniczne, które muszÄ… zostać speÅ‚nione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnoÅ›ciÄ…, tak aby zapewnić bezpieczeÅ„stwo żywnoÅ›ci. Powinny zawierać wÅ‚aÅ›ciwe informacje na temat zagrożeÅ„, które mogÄ… powstawać w produkcji oraz o dziaÅ‚aniach majÄ…cych na celu ich kontrolÄ™. Każdy podmiot odpowiedzialny za dany zakÅ‚ad jest zobowiÄ…zany do opracowania wÅ‚asnego programu, który uwzglÄ™dni strukturÄ™ organizacyjnÄ… i specyfikÄ™ dziaÅ‚alnoÅ›ci danego zakÅ‚adu. Procedury i instrukcje w ramach dobrych praktyk powinny być Å›ciÅ›le przestrzegane przez wszystkich pracowników. Wszystkie stosowane w zakÅ‚adzie metody pracy oraz zalecenia dotyczÄ…ce higieny powinny być opisane za pomocÄ… odpowiednich procedur lub instrukcji.
Procedury i instrukcje powinny gwarantować, że proces produkcji żywnoÅ›ci jest prowadzony z zastosowaniem Å›rodków gwarantujÄ…cych zachowanie higieny. Instrukcje powinny opisywać m.in. procedury mycia i dezynfekcji, usuwania odpadów, zabezpieczenia przed szkodnikami czy wreszcie okreÅ›lać procedury kontroli temperatur stosowane w danym zakÅ‚adzie.
Należy jednak podkreślić, że dokumentacja dotycząca systemu HACCP i dobrych praktyk powinna być proporcjonalna do charakteru i rozmiaru danego zakładu oraz wielkości produkcji.
Stosowanie dobrych praktyk jest ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności z zasadami higieny żywności.
