Andrzej Stania właściciel Zakładu Mięsnego Stania, a także prezes Śląskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy o godzinie 5.00 rano opowiada nam o wyzwaniach, szansach i zagrożeniach polskiej branży mięsnej.
Remigiusz Zagraba.: Swoją karierę z branżą mięsną rozpoczął Pan bardzo wcześnie. Mając zaledwie 25 lat kiedy uruchomił Pan zakład mięsny. Z jakimi problemami spotykał się Pan w latach 90-tych?
Andrzej Stania: 17 lat temu wspólnie z żoną Joanną podjęliśmy decyzję o uruchomieniu zakładu. Razem z teściem, moim tatą oraz dwoma znajomymi emerytami rozpoczęliśmy produkcję w malowniczej miejscowości Świerklany.
Początki już wtedy nie były łatwe, jeśli chodzi o sprzedaż, gdyż rynek był już wykreowany przez działające na tym terenie firmy, które zaczynały wcześniej. My byliśmy najmłodszą, ale i największą firmą działającą na terenie Rybnika. Początkowo produkcja wędlin była mała i odbywała się dwa razy w tygodniu. Zakład zaadaptowany był z garażu i budynków gospodarczych. Powierzchnia całkowita wynosiła ok. 350 m2 i składała się z kilku pomieszczeń rozbudowanych o części chłodnicze, pomieszczenia magazynowe oraz peklownię. Z perspektywy czasu nazwałbym to raczkowaniem niż wielkim biznesem. I choć produkcję rozpoczynaliśmy 23 lutego, to już 1 kwietnia uruchomiliśmy swój pierwszy sklep firmowy. Wiele osób myślało, że jest to żart na prima aprilis, lecz w tym dniu przyszło bardzo dużo osób i byłem z tego powodu bardzo szczęśliwy.
Moim zdaniem największą barierą w tamtym okresie było podobnie jak dzisiaj znalezienie odbiorców i rynku zbytu. Kiedy spotykam się z moimi znajomymi z Cechu, którzy zaczynali 5, 7 i 10 lat wcześniej to wspominają czasy, kiedy serdeczny kolega Dominik Potrawa z Boguszowic wyprodukował 1 tonę pasztetu i w ciągu trzech, czterech godzin został on sprzedany w sklepie firmowym. Niestety ja już tego nie doświadczyłem, kiedy zaczynałem rynek wymagał od producenta większego asortymentu i pracy związanej ze sprzedażą. Nie było natomiast problemu z zakupem przypraw, dodatków czy jelit.
R.Z.: Jaka Pana zdaniem misja i idea powinna przyświecać właścicielowi firmy mięsnej?
A.S.: Aby stworzyć dobry zespół, trzeba tworzyć „taką trochę rodzinę” i należy się szanować. Zakład mięsny jest specyficzną firmą. Kiedy odbywa się nasze coroczne inauguracyjne spotkanie i przyjęcie młodych uczniów w szeregi pracowników ja zawsze im mówię, że muszą pamiętać o swojej kulturze, czystości, higienie i o tym, iż produkują pokarm. Żywność, którą ktoś spożywa, która wpływa na jego zdrowie i samopoczucie. Nie powinniśmy zatracić jakości.
R.Z.: Media ze wszystkich stron nagłaśniają kryzys branży mięsnej. Kolejne bankructwa, problemy finansowe, brak rynków zbytu, drogie euro? Co tak naprawdę jest piętą achillesową polskiej branży mięsnej w XXI w.
A.S.: Tak to prawda. Po przejściu transformacji związanej z wejściem do Unii Europejskiej pojawiło się w prasie wiele artykułów, że jest nas za dużo na rynku. Nie jest to mobilizujące, a wręcz powiedziałbym bardzo negatywne i stawiające branżę mięsną w złym świetle.
Uważam, że nie jest nas za dużo, lecz jesteśmy za duzi. Niektóre zakłady faktycznie bankrutują, a to głównie z tego powodu, że ich właściciele przeinwestowali i przewymiarowali. Jeśli zakład jest za duży i nie ma sprzedaży, to staje się on nierentowny. Moim marzeniem jest to, aby za kilka miesięcy przeczytać artykuł, że coś się poprawiło w branży mięsnej. Ciągłe pytania jak jest w branży mięsnej? Lub dlaczego jest tak źle? są nie na miejscu. Jeżeli będziemy myśleć negatywnie i mówić negatywnie, to faktycznie tak się stanie. Negatywne nakręcanie nie buduje pozytywnych myśli i działania.
Media pisząc publikacje na temat upadłości jakiegoś zakładu, czy złej sytuacji innego zakładu przedstawiają to w taki sposób, że odbiorcy postrzegają taki komunikat jako charakterystyczny dla całej branży mięsnej. Tak naprawdę branża mięsna w Polsce jest na bardzo dobrym poziomie, wiele zakładów świetnie prosperuje. Nie jest dobrze, jak czytamy w gazecie, że jest źle, że zakładów mięsnych jest za dużo. Myślę, że trzeba się mniej zwalczać, działać twórczo, myśleć pozytywnie a na pewno nie będzie takich sytuacji zmuszających zakład do zamknięcia. Jestem optymistą, jeżeli chodzi o branżę mięsną i nigdy tego nastawienia nie zmienię.
Pamiętam sytuację kiedy dostosowywaliśmy zakłady do standardów unijnych i wiele razy rozmawiałem z naszą weterynarią – nie chcąc im nic zarzucać, lecz interpretacja przepisów unijnych, która stanowiła i miała nas zobligować do określonych posunięć, jeżeli chodzi o modernizację, rozbudowę czy też budowę nowych obiektów, była różna. Można by powiedzieć, że każde województwo, powiat rządziło się własnymi zasadami. Zaznaczę także, iż weterynaria wymagała i wymaga od nas dużo. Patrząc na własny zakład muszę powiedzieć, że nowy obiekt jest pięciokrotnie większy od początkowego zakładu. Wiele ze znanych mi zakładów, poza kilkoma z firm które tylko dostosowywały się do wymogów unijnych, w ramach procesu dostosowania dodatkowo powiększały zakład o 3 lub 5 razy a co za tym idzie zwiększały również swoje moce produkcyjne. Jak wiemy rynek jest jaki jest.
Mimo to, że weszliśmy do Unii nie sprzedajemy do wszystkich krajów unijnych, koncentrujemy się generalnie na rynku polskim, trochę czeskim, słowackim i niemieckim. Po naszym wejściu do Unii wiele firm spodziewało się, że nasze rodzime polskie wyroby znajdą wielu zwolenników wśród zachodnich konsumentów. Lecz tak do końca nie jest i to raczej my kupujemy od zachodnich partnerów mięso, tak że rynek zadziałał odwrotnie. Pojawił się zbyt duży optymizm w to, że nasze zakłady będą masowo sprzedawać swoje produkty w Niemczech, Francji czy we Włoszech. Tak się nie stało. Potrzebna jest promocja i właściwie pojęta konsolidacja.
Na chwilę obecną każda firma próbuje samodzielnie sprzedawać i walczyć o rynek, niekiedy jednak wypada przez to słabszy kolega. Trzeba próbować się rozwijać i sprzedawać pamiętając jednak o tym, aby się nie zwalczać i szanować innych. Mówię tutaj o szeroko pojętej konkurencji. Otwierając np. sklepy bardzo często konkurujemy ze sobą ceną, lecz moim zdaniem taka sytuacja nie jest twórcza. Powtórzę jeszcze raz, iż szeroko pojęta konsolidacja jest niezbędna i my jako członkowie cechu podjęliśmy już takie kroki i uważam, że takie działania powinny być podjęte na skalę ogólnokrajową a wtedy to będzie miało większy sens.
Zwrócę uwagę jeszcze na jedną kwestię, w której można powiedzieć, że mamy „tyły” a mianowicie pomoc rządu w zakresie np. prawa wspólnotowego. Pojawiają się sygnały, że w innych krajach takich jak Francja, Niemcy i nawet Holandia i Austria, trochę inaczej to funkcjonuje. Mamy łańcuch rolnik , produkcja żywca + cała reszta, my, skup, ubój, rozbiór te mechanizmy są u nich wspomagane przez rząd, ministerstwo rolnictwa. Nie mówię, że Ministerstwo Rolnictwa nie robi nic tylko, że Pan Minister mógłby robić więcej! Nie chcę tutaj krytykować obecnego Ministra, którego osobiście znam i bardzo szanuję, ale też próbujemy powiedzieć Ministrowi i jego doradcom, że powinien widzieć tego producenta jako partnera rolnika.
Nie jest też dobrze mówić , że Polscy producenci wędlin mają świetną sytuację, zarabiają , dostają dotację na maszyny itp. Życzyłbym sobie i całej branży, aby od dzisiaj żaden zakład mięsny w Polsce nie upadł czy nie wstrzymał produkcji, lecz rynek z pewnością to jeszcze zweryfikuje. Mogą wystąpić jakieś małe upadłości, ale zakładam, że tak się nie stanie i będę z tego powodu szczęśliwy, bo zawsze jest to moim celem, jako Prezesa Cechu Śląskich Rzeźników i Wędliniarzy, by tych upadłości nie było.
Martwi mnie jednak jeszcze jeden temat. Duża ilość organizacji, które jednak nie działają wspólnie.
My działamy lokalnie, Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy podlega pod Izbę Rzemieślniczą. Fajnie, że są ogólnokrajowe organizacje tylko dobrze by było jakby pracowały razem. Mamy Polskie Mięso, Stowarzyszenie Rzeźników, Upemi , które nas reprezentują i my oczywiście możemy lokalnie je wspierać i współpracować z nimi. Centralne organizacje ogólnokrajowe powinny działać razem , a w praktyce do końca tak nie jest, a moim zdaniem to by nie przeszkadzało.
R.Z.: Dlaczego polskie wędliny nie odegrały większej roli na arenie międzynarodowej, skoro większość opinii publicznej tej w kraju jak i zagranicą uważa, że produkujemy bardzo dobre wędliny?
A.S.: Uważam, że weryfikuje to rynek konsumenta. To jest tak samo jak ze sklepem, o sprzedaży decyduje klient. Jeżeli klient jest zadowolony, jeśli dotrze do niego dobra informacja, to kupuje. To, że produkt sam się obroni nie do końca mogę się z tym zgodzić, bo produkt trzeba promować, promować i jeszcze raz promować. Po drugie różne są kultury smakowe i ciężko przekonać Włocha do produktów wędzonych, gdy on gustuje w wędlinach suszonych. Patrząc na dany kraj każdy ma jakieś określone smaki, przyzwyczajenia żywieniowe. Do końca nie wiem, czy kiedykolwiek Włoch będzie jadł wędliny wędzone, gdyż spożywają oni wędliny dojrzewające, szynki białe. Może Niemcy...?
R.Z.: Jakie dostrzega Pan zagrożenia dla polskiej branży mięsnej?
A.S.: Rozmawiałem z moim serdecznym przyjacielem Józefem Grotem o szerzącej się szarej strefie. Uważamy, że w tej kwestii jest dużo do zrobienia przez nasze organy. Nie mówię tutaj, że mamy zamykać każdego, kto wyprodukował dla siebie kilka kilogramów kiełbasy, którą zjadł lub dał teściowej. Lecz skala jest ogromna i co najgorsze nic się z tym nie robi.
Weterynaria sprawdza nasze zakłady, pilnuje by wszystko było na najwyższym poziomie i bardzo dobrze, bo trzeba przestrzegać higieny i my to robimy, bo dla nas jest ważne zdrowie i życie ludzi, a w przypadku szarej strefy pozwala się na nielegalną produkcję.
Również Minister Sawicki obiecuje, że będzie kontrolował ceny mięsa tam, gdzie jest za drogo. Więc jeśli ja sprzedaje schab po 19 zł, bo nie jest on naszczyknięty, to może lepiej niech sprawdzi schab, który jest po 10,90 !!! , albo zajmie się szarą strefą. Gdzie jest Sanepid, Weterynaria, Państwowa Inspekcja Handlu i Skupu - PIH PISiPAR ja nie mówię, że oni nie robią nic, tylko mało i powinni wziąć się za robotę. Muszą zrozumieć, że oni są też dla nas, bo jest to budżetówka i ich pensje są z naszych podatków, więc może popracowaliby trochę dla nas. MUSIMY się jakoś wspierać. Jeśli te służby będą efektywniej pracować, to upadać będzie mniej zakładów.
R.Z.: Czym na co dzień zajmuje się Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy i jakie są Państwa priorytety?
A.S.: Na co dzień Cech obsługuje bieżące sprawy naszych członków. Jesteśmy po to, aby ich wspierać. Założycielem Śląskiego Cechu był ŚP. Jan Serwatka- to od niego wszystko się zaczęło i on go rozwinął. Ja miałem zaszczyt zastąpić Jana Serwatkę, który nagle zmarł. Będąc jeszcze tzw. kotem w branży mięsnej, nie chcę popadać w samo zachwyt, ale muszę przyznać, że nie dałem plamy i za mojej kadencji żadna z firm mięsnych należąca do cechu nie upadła i nie wstrzymała produkcji a także zdążyła się dostosować, choć bardzo często trzeba było zabiegać o wydłużenie terminów. Szczególną uwagę pragnę zwrócić na bardzo zacną, naszą już byłą dyrektor Annę Franosch, która ustąpiła miejsca również bardzo dobremu managerowi Grzegorzowi Mikiecie.
Ania pracowała ze mną ponad 10 lat i wniosła bardzo dużo w przemysł mięsny w Polsce. Z pomocą Ani walczyliśmy o każdego członka jak o swoje. Trudno również wyliczyć, ile nasz przyjaciel prezes Izby Rzemieślniczej Prof. Jan Klimek przyjął od nas interpelacji, które z pewnością wniosły bardzo dużo dla branży mięsnej i jej nie zaszkodziły. Żaden zakład nie został zamknięty, oczywiście kilka firm przez problemy finansowe wstrzymało produkcję, ale to już inny temat.
Kiedyś misją Cechu była obrona firm, zapewnienie im stałych standardów produkcji, zapewnienie odpowiedniego terminu dostosowania zakładu do wymogów unijnych. Teraz aktualnie misją Cechu jest konsolidacja oraz promocja zakładów mięsnych, bo mamy najlepsze zakłady w Europie. Musimy myśleć razem i działać razem i wtedy odniesiemy sukces. Jak wskazałem wcześniej głównym celem Cechu jest teraz konsolidacja i wspólne działanie
R.Z.: Ile obecnie firm zrzesza Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy i kto może do niego przystąpić?
A.S.: Obecnie jest 65 firm, lecz ciągle weryfikujemy tę listę, gdyż nie każdy wpłaca składki. Kiedy któraś z firm nie wywiązuje się, to ją skreślamy. Wystąpiły też sytuacje, że przed wejściem do Unii Europejskiej firmy chętnie się zapisywały, a współpraca była bardzo ożywiona. Kiedy jednak dostały dotację, to szybko zapomniały o zapłaceniu kilkuset złotowej składki do Cechu.
Członkami Cechu są głównie zakłady przetwórstwa mięsnego, bo stanowią one kręgosłup Cechu, ale mamy też firmy, które działają obok przetwórstwa mięsnego np. dostawcy przypraw, producenci maszyn np. firma Rexpol, która produkuje komory wędzarnicze, firma Bastra znaczący producent maszyn do przetwórstwa mięsnego i przypraw, firma Novichem i wiele innych firm, które dla nas pracują. Niekoniecznie trzeba być zakładem mięsnym, aby stać się członkiem Cechu.
R.Z.: Jaki kanał dystrybucji w Pana ocenie jest najbardziej przyszłościowy dla branży mięsnej?
A.S.: Nie ma ogólnej definicji gdzie sprzedawać, ponieważ każda firma ma lub powinna mieć opracowane indywidualne podejście do sprzedaży. Ja lubię sprzedawać w swoich sklepach, hurcie i detalu. Myślę jednak, że każdy musi sobie sam ustalić proporcje. Jeżeli chodzi o sklepy firmowe, to trzeba pamiętać o tym, że ten kanał dystrybucji w momencie mocnego rozwoju staje się trudny do opanowania ze względu np. większego zatrudnienia oraz rosnących kosztów. Istnieją jednak na rynku firmy, które posiadają kilkadziesiąt, a nawet kilkaset sklepów i świetnie prosperują. Są też firmy, które wybrały drogę sprzedając poprzez hurt czy sieci międzynarodowe. Tylko oby były szanowane przez dystrybutorów i sieci, bo z tym jest różnie. Wybór kanału dystrybucji uwarunkowany jest również wielkością zakładu i jego specyfiką.
Osobiście jednak uważam, że najbardziej przyszłościowy jest eksport polskiego mięsa na wschód. Mamy bardzo dobrej jakości mięso świeże i moim zdaniem jest to jedyna droga, by mięso miało lepszą cenę. Jest to prosty rachunek, bo jeżeli nasz tucznik krajowy kosztuje od 3,20 zł do 3,70 zł i wyżej, a mięso jest nadal sprowadzane z zagranicy z Niemiec czy Danii, to trzeba sobie uświadomić, że cena mięsa w Europie wyraźnie spadła.
Musimy w takim razie znaleźć rynek zbytu na wschodzie, rozpocząć współpracę z Rosją, bo jest to bardzo chłonny i wdzięczny rynek. To, że produkt sam się obroni nie do końca mogę się z tym zgodzić, bo produkt trzeba promować, promować i jeszcze raz promować. Nasze zakłady przynajmniej niektóre promują swoje wyroby w reklamie telewizyjnej, jak wiadomo nie jest to tania forma promocji i nie każdego stać na wydanie milionów na tego typu reklamę.
R.Z.: Państwa firma postawiła na produkty wysokiej jakości. Produkujecie codziennie około 15 ton wyrobów. Jaki rynek dzisiaj zaopatrujecie? I gdzie można kupić wędliny Stania?
A.S.: Jesteśmy średnią firmą i fatycznie produkujemy ok. 12- 15 ton dziennie bez mięs kulinarnych. Nie jest jeszcze szczyt marzeń i ciągle pracujemy nad zwiększeniem sprzedaży. Nasza firma to również 30 sklepów firmowych i kilkudziesięciu odbiorców detalicznych, czeski rynek hurtowy, niemiecki, trochę słowacki i Wielka Brytania. Staramy się to rozwijać z rozwagą i ostrożnie. Stawiamy na produkty o wysokiej jakości min. produkty z dziczyzny. Sprzedajemy również u naszych kolegów, którzy posiadają sieć dobrych sklepów firmowych i również tak jak my postawili na jakość.
R.Z.: Jesteśmy pod wrażeniem pomysłu „Koryto Mistrza”. Do kogo kierujecie tę ofertę i jakie jest obecnie zainteresowanie ze strony klientów
A.S.: Jeżeli chodzi o typowy catering, to poza regionem Śląska tej propozycji z naszej oferty raczej nie sprzedajemy. Natomiast tutaj na południu jest to strzał w 10. Klienci chętnie zamawiają na wesela, biesiady, imprezy firmowe. Takie koryto można przygotować na wiele sposobów, golonka pieczona, żeberka, zapiekane ziemniaki. Palce lizać.
R.Z.: Uczestniczycie Państwo w wielu targach branżowych w kraju i zagranicą. Jakie są główne korzyści z tego typu promocji i czy warto Pana zdaniem promować się poza granicami Polski?
A.S.: Myślę, że jest to jedyne wyjście. Musimy się promować, aby więcej sprzedawać. Jeśli chodzi o udział zakładów mięsnych w targach? - jest to temat słabo rozwinięty i niedoceniony
R.Z.: Najnowsza Państwa linia produktów to wyroby z dziczyzny. Dla kogo są wyroby i co je wyróżnia?
A.S.: Prezes Zarządu Głównego P.Z.Ł. w Warszawie Dr. Lech Bloch wpadł na pomysł stworzenia konsorcjum Dziczyzna Polska. Mam przyjemność z nim współpracować i wspierać to konsorcjum wraz z kilkoma zakładami w Polsce. Jeśli chodzi o dziczyznę, to pracowaliśmy dłuższy czas nad jej wprowadzeniem. Są to wędliny prozdrowotne. Dziczyzna jest najzdrowszym mięsem. My dodajemy ze względów smakowych jeszcze wieprzowinę. Jesteśmy już na półkach w 560 sklepach na terenie Polski.
Nie są to produkty strasznie drogie, raczej powiedziałbym ceny są przystępne, które mają zachęcać do zakupu. My natomiast pracujemy na bardzo niskich marżach. Moim marzeniem również jako myśliwego, bo kocham polować i strzelać, jest abyśmy jako Polacy nauczyli się jeść dziczyznę. I w tym temacie również potrzebna jest szeroko pojęta promocja. Dziczyzna występuje w skali 0-100 jako 0,1 %, także praktycznie jej nie ma. Trzeba dążyć do tego, by przekonać do naszych produktów z dziczyzny Francuzów, inne narodowości i w tym zagadnieniu potrzebna jest edukacja konsumenta.
Gastronomia niechętnie podejmuje temat dziczyzny i ten stereotyp należy zmienić, bo ja osobiście uważam, że jest to najsmaczniejszy i najlepszy rodzaj mięsa.
R.Z.: Co Pana zdaniem dzisiaj i w przyszłości będzie decydowało o sukcesie firm mięsnych w Polsce?
A.S.: Uważam, że zadowolony klient. Dzisiaj musimy dotrzeć do klienta wzorową jakością produktu. Ja nie mogę krytykować moich kolegów, którzy produkują polędwicę za 10,90 to jest ich sprawa , bo tak naprawdę klient decyduje po jaką wędlinę sięga. Moim marzeniem jest, aby polędwicy, schabu b/k w cenie 10,90 zł/kg po prostu nie było. Mówiąc jeszcze ogólniej o branży mięsnej należy usiąść wspólnie do stołu i porozmawiać o wspólnej przyszłości.
