Remigiusz Zagraba: Jak idea przeświecała powstaniu Cechu Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej?
Marian Winiarski: Odpowiedź jest jednoznaczna, Cech jako organizacja samorządu przedsiębiorców małych i średnich firm reprezentuje ich interesy. Jest zatem zainteresowany, aby w ramach branży mięsnej reprezentować interesy małych i średnich firm, wspierać wszelkie rozwiązania instytucjonalno prawne na rzecz ich wzrostu i dalszego rozwoju. Obrona interesów firm będących członkami Cechu jest wyraźnie zaznaczona w statucie organizacji. Cech umożliwia również w ramach spotkań roboczych przedsiębiorców prezentowanie uwag, spostrzeżeń czy postulatów, co pozwala na pełniejsze i skuteczniejsze podejmowanie działań w interesie zrzeszonych firm.
R.Z.: Ostatnie pięć lat było okresem intensywnego rozwoju Cechu. Co w tym czasie było najtrudniejsze do zrealizowania?
M.W.: Faktycznie, ostatnie pięć lat to okres szczególny. Do roku 2008, jako Cech Rzeźników i Wędliniarzy w Łodzi, praktycznie ograniczał swoją działalność do miasta Łodzi i okolicznych miast i miejscowości. Postanowiono rozszerzyć zakres działalności Cechu na całe województwo. Stąd też decyzja Zarządu podjęta w 2008 roku, aby zmienić nazwę na Cech Rzeźników Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej, co też zostało zaznaczone w Statucie.
Uwzględniając powyższe Cech podjął intensywne działania idące w kierunku pozyskiwania nowych członków w ramach wszystkich powiatów ziemi łódzkiej. Jednocześnie aktywnie uczestniczył w wspieraniu małej i średniej przedsiębiorczości branży mięsnej. W tym zakresie prezentuje stanowisko, że branża mięsna, uwzględniając jej specyfikę, jest szczególnie predystynowana, aby w jej ramach dynamicznie rozwijały się małe i średnie firmy.
Jednocześnie Cech Rzeźników i Wędliniarzy Ziemi Łódzkiej zainicjował współpracę z innymi organizacjami branżowymi, w tym szczególnie ze Stowarzyszeniem Rzeźników i Wędliniarzy RP - odzwierciedleniem jest podpisanie umowy współpracy.
Cech włączył się również aktywnie z spotkania robocze i konferencje dotyczące branży mięsnej, gdzie przedstawiał swoje uwagi i spostrzeżenia dotyczące branży mięsnej, jej rozwoju, występujących zagrożeń m.in. tolerowania szarej strefy. Odzwierciedleniem tego było zorganizowanie w 2013 r. konferencji dotyczącej szarej strefy w Urzędzie Miasta Łodzi. Podkreślono, że są potrzebne systemowe rozwiązania przy aktywnym wsparciu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w tym także przepisów związanych z ubojem na użytek własny. Niestety, ale problem ten jest wyraźnie bagatelizowany.
Również daje się zauważyć, że w środowisku przedsiębiorców branży mięsnej występują tendencje na rzecz atomizacji swojej działalności z awersją do zrzeszania się w ramach organizacji branżowych, co też będzie wymagać dokonania modyfikacji strategii w zakresie zaznaczania korzyści, jakie występują z racji zrzeszania się". Poważnym problemem jest również kwestia konsolidacji branży, szczególnie w obszarze małych i średnich firm, w takich obszarach działalności, które mają zasadniczy wpływ na koszty działalności operacyjnej.
R.Z.: Jakie obecnie są priorytety Łódzkiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy?
M.W.: Należy z całą mocą zaznaczyć, że w branży mięsnej występują zjawiska ewidentnie szkodzące jej wizerunkowi. Odzwierciedleniem tego jest wspomniana wcześniej szara strefa, która – według nie tylko naszej oceny, ale całego środowiska przedsiębiorców – ma swoje źródło w ramach funkcjonującego prawa. Uważamy, że rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21.10.2011 roku dotyczące ubojów na użytek własny w gospodarstwach rolnych jest de facto furtką do prowadzenia handlu pozyskiwanego mięsa, a także usankcjonowaniem produkcji wędlin i ich sprzedaży bez stosownego nadzoru służb weterynaryjnych i sanitarnych. W skali kraju ubija się, poza legalnie działającymi ubojniami, ponad 2 miliony tuczników, co stanowi 10% przy uboju 20 milionów tuczników w rzeźniach nadzorowanych przez weterynarię.
Natomiast w Hiszpanii, w której ubija się rocznie 50 milionów tuczników, uboje na użytek własny stanowią 0,5%, co daje 250 tys. tuczników. Myślę, że ma to swoją wymowę i pokazuje, jak rozdęte są uboje tuczników w gospodarstwach rolnych w Polsce. Również na te uboje należy negatywnie spojrzeć, gdy uwzględni się konieczność przestrzegania w ich trakcie dobrostanu zwierząt.
Cech prezentuje stanowisko, że w aspekcie zjawiska szarej strefy w zakresie produkcji i sprzedaży mięsa i jego przetworów (wg ocen stanowi to 20% rynku) powinny być podjęte systemowe działania na rzecz konsekwentnego ograniczania zjawiska szarej strefy. Niestety, ale obecny stan rzeczy nie gwarantuje 100% bezpieczeństwa zdrowotnego w zakresie spożycia mięsa i wędlin znajdujących się w obrocie handlowym. W aspekcie powyższego prawo powinno być tak skonstruowane, aby gwarantować maksymalną szczelność wobec szarej strefy od uboju do przetwórstwa.
Cech niepokoi również niższa konkurencyjność małych i średnich firm wobec firm dużych pomimo, że wydajność pracy mierzona wielkością produkcji na 1 zatrudnionego oscyluje na tym samym poziomie. Uwzględniając powyższe Cech zorganizował w 2014 roku konferencję na temat „Zagrożenia i szanse dla małych i średnich firm w aspekcie bieżących i perspektywicznych uwarunkowań branży mięsnej”.
R.Z.: Jakie korzyści płyną dla zakładów mięsnych z wstąpienia do Cechu i kto może do Państwa dołączyć?
M.W.: Korzyści są wielorakie. Najważniejsze jest to, że każda firma zrzeszona w Cechu może liczyć na wsparcie i pomoc wobec organów władzy i administracji państwowej, organów samorządu terytorialnego, sądów, związków zawodowych, urzędów i instytucji nadzorczo-kontrolnych. Funkcjonowanie firm w obecnej rzeczywistości społeczno-gospodarczej wymaga niejednokrotnie wsparcia, doradztwa i Cech w tym zakresie stara się wychodzić naprzeciw przedsiębiorcom. To również aktywna postawa Cechu na rzecz kreowania rozwiązań, które byłyby korzystne dla małej i średniej przedsiębiorczości.
Cech uczestnicząc aktywnie w roboczych spotkaniach i konferencjach poświęconych branży mięsnej jednocześnie informuje o tym na bieżąco swoich członków, aby przybliżyć problemy branży i jednocześnie pokazać jakie są podejmowane działania i inicjatywy dla dobra branży, a tym samym podmiotów w niej funkcjonujących.
Jesteśmy zainteresowani, aby każdy przedsiębiorca branży mięsnej z naszego regionu został członkiem Cechu. Praktycznie każda osoba prowadząca działalność z zakresu branży mięsnej może zostać przyjęta do Cechu o ile podpisze deklarację członkowską i będzie przestrzegać statutu określającego działalność Cechu.
R.Z.: W jakich obszarach występują dzisiaj największe problemy branży mięsnej?
M.W.: Według oceny Cechu, w tym także wielu ekspertów, największymi problemami branży mięsnej jest kurcząca się baza hodowlana trzody chlewnej. Ma to swoje odzwierciedlenie w dużym spadku pogłowia. Występująca również duża fluktuacja cen skupu trzody chlewnej jest poważnym problemem, gdyż faktycznie destabilizuje hodowlę czyniąc ją w pewnych okresach nieopłacalną. Jest to poważny problem występujący od lat, ale niestety brak konkretnych działań w tej sprawie (występujące rozpiętości w skupie trzody od 3,50 do 6,00 zł/kg są szkodliwe i irracjonalne). Nie bez znaczenia jest także rozproszenie producentów trzody chlewnej, mały udział dużych, zorganizowanych ferm hodowlanych, co ma wpływ na koszty, a tym samym opłacalność hodowli i jej konkurencyjność z hodowcami w UE.
Poważnym problemem jest również rosnący import mięsa wieprzowego, mający swoje podłoże w niskiej konkurencyjności cenowej krajowego mięsa wieprzowego. Należy tutaj nadmienić, że - przed embargiem na wieprzowinę z powodu ASF - w roku 2013 około 45% produkcji krajowej wieprzowiny przeznaczaliśmy na eksport, co jednocześnie generowało bardzo duży import wieprzowiny, głównie z krajów UE, wynoszący 53% krajowej produkcji wieprzowiny (ujemny bilans w handlu zagranicznym wieprzowiną). Uważamy, że stan ten jest bardzo niekorzystny dla branży.
Również problemem jest bardzo niskie wykorzystanie zdolności produkcyjnych zakładów począwszy od rzeźni poprzez rozbiory do przetwórstwa włącznie. Średnio wykorzystanie tych zdolności oscyluje w okolicach 50%, co jest poważnym problemem ekonomicznym, generując znaczny udział kosztów stałych w ogólnych kosztach działalności przedsiębiorstw.
Ponadto, co już wcześniej było sygnalizowane, poważnym problemem jest występowanie szarej strefy i brak systemowych rozwiązań na rzecz walki z tą patologią społeczno-gospodarczą, zakaz uboju rytualnego eliminujący nasz kraj z rynków arabskich.
R.Z.: Na rynku pracy istnieje deficyt osób z wykształceniem kierunkowym rzeźnik-wędliniarz. Jakie widzi Pan rozwiązanie, aby tę sytuację zmienić?
M.W.: Faktycznie. Notujemy coraz mniej adeptów zainteresowanych zawodem rzeźnika-wędliniarza. Aktualnie problem ten jest szczególnie duży. Notuje się po prostu coraz mniejsze zainteresowanie młodzieży wyborem tego zawodu i podjęciem pracy w zakładach mięsnych. Rozwiązanie tej kwestii nie będzie łatwe w najbliższych latach. W Polsce praktycznie zniszczono szkolnictwo zawodowe, co negatywnie odczuwa nie tylko branża mięsna. Na pewno najważniejsze są zmiany systemowe w zakresie szkolnictwa zawodowego, promowanie zawodów, podkreślanie rangi rzemiosła w gospodarce narodowej. Organizacje branżowe, w tym CRiWRŁ podejmuje aktywne działania na rzecz promocji zawodu rzeźnika-wędliniarza. Odzwierciedleniem tego niech będzie akcja zorganizowana przez SRiWRP i Związek Rzemiosła Polskiego na rzecz promowania tego zawodu a także wydanie płyty CD, którą Cech przedstawiał w gimnazjach łódzkich celem zainteresowania młodzieży wyborem zawodu wędliniarza. Po przedstawieniu płyty odbywała się dyskusja z młodzieżą, udzielano odpowiedzi na zadawane pytania. Być może będzie to jeden z elementów pozyskiwania do zawodu rzeźnika-wędliniarza.
Cech przywiązuje dużą uwagę do szkolenia młodzieży w zawodzie wędliniarza, apelując do przedsiębiorców, aby na swoim terenie prowadzili nabór chętnych do tego zawodu. W przypadku podpisania umowy przedsiębiorcy z uczniem Cech monitoruje takie szkolenie (prowadzenie ewidencji umów o pracę w celu przygotowania zawodowego) oraz za pośrednictwem Izby Rzemieślniczej organizuje egzaminy czeladnicze.
R.Z.: Mówi się, że polskie firmy mięsne produkują smaczne, wyjątkowe i unikalne produkty. Jak to wygląda w praktyce i czy faktycznie jesteśmy bardziej konkurencyjni od firm zagranicznych?
M.W.: Analizując handel zagraniczny w aspekcie eksportu widać wyraźnie rosnący trend sprzedaży przetworów mięsnych (kiełbasy, konserwy łącznie z szynkami i łopatkami oraz mięso wędzone i solone). Niewątpliwie przy konkurencyjnych cenach naszych produktów, wynikających m.in. z przewag komparatywnych, na wzrost eksportu ma również wpływ wysoka jakość naszych produktów. W zakresie eksportu produktów przetworzonych osiągamy bardzo dobre wyniki i zdecydowanie eksport przewyższa import. Na przykład w roku 2013 import stanowił 10% eksportu przetworów mięsnych. Analizując zatem handel zagraniczny przetworami mięsnymi, należy z całą mocą podkreślić, że jakość tych produktów odgrywa tutaj istotną rolę. Są to wyroby smaczne, pożądane przez odbiorcę.
Reasumując, w latach 2009-2013 eksport przetworów z mięsa wieprzowego wzrósł z 98 tys. ton do 153,1 tys. ton, co stanowi wzrost o 56%, natomiast import w tym okresie zwiększył się z 12,6 tys. ton do 14,8, co daje 17% wzrostu. Przedstawione dane jednoznacznie świadczą, że w zakresie eksportu przetworów mięsnych mamy dobrą pozycję i systematyczny wzrost rokuje dalszy dynamiczny rozwój eksportu przetworów mięsnych.
Niemniej, należy to zdecydowanie zaznaczyć, w zakresie tym jest jeszcze wiele do zrobienia. Należałoby podjąć działania na rzecz budowy marki określonej grupy produktów, które byłyby naszym eksportowym atutem i jednocześnie identyfikatorem naszego kraju tak, jak dawniej atutem i identyfikatorem była marka Polish – Ham dla szynek konserwowych.
