Karageny i alginiany- dodatki funkcjonalne do żywności - FirmyMiesne.pl portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polsce i na świecie
FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polscei na świecie
Portal o rynku mięsa i wędlin
[zamknij] Szanowni Państwo, informujemy iż Translator Google może zniekształcać oryginalny tekst i powodować błędy komunikacyjne. W przypadku pytań prosimy o kontakt od poniedziałku do piątku w godz. 8:00 - 16:00 pod numerem tel. 694 760 702 lub mailowo biuro@firmymiesne.pl

Partner główny portalu

Karageny i alginiany- dodatki funkcjonalne do żywności

fot.Eurogum Polska

 

Preparaty funkcjonalne o właściwościach kształtujących strukturę i teksturę wyrobów oraz poprawiające ekonomikę produkcji

 

Preparatami doskonale wpisującymi się we właściwości kształtujące strukturę i teksturę wyrobów mięsnych są karageny i alginiany. 

Na rynku dodatków funkcjonalnych dla branży mięsnej dobrze znane są preparaty karagenowe. Preparaty te charakteryzują się wysoką funkcjonalnością  w wyrobach  peklowanych lub niepeklowanych oraz parzonych. Stosowanie karagenów wspomaga procesy produkcyjne,  a ich działanie synergistyczne z innymi składnikami przynosi korzystne efekty w różnych grupach przetworów mięsnych.

Karageny łatwo wkomponowują się w procesy technologiczne rozpuszczając się podczas  obróbki termicznej  i  tworząc żel  podczas schładzania. Interakcja karagenów z białkami i kationami pozwala na kształtowanie tekstury w bardzo szerokim zakresie,  uzależnionym od wymagań producenta oraz rodzaju preparatu karagenowego.

 

Korzyści wynikające z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym:

  • lepsze wiązanie wody 
  • polepszenie tekstury wyrobu
  • poprawa stabilności  zamrażalniczo - rozmrażalniczej 
  • lepsza podatność na  plasterkowanie
  • obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy 

 

Drugą rodziną preparatów, która zasługuje na uwagę i ma równie dobre zastosowanie w przetwórstwie mięsnym są Alginiany.

Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach w których wymagany jest proces żelowania na zimno.  Roztwór alginianowy pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu, od miękkiej do twardej,  jak również  umożliwia wiązanie surowego mięsa z  tłuszczem. Dzięki temu może być stosowany do tworzenia różnych rodzajów emulsji.

Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym,  jest  to kompozycja alginianu sodu o wysokiej rozpuszczalności,  jonów wpływających na  tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.

 

Samo-żelujący system Alginianowy jest typowo używany do:

  • emulsji tłuszczowej - podgardle, skrawki tłuszczu itp.
  • emulsji ze skórek – drobiowych,  wieprzowych itp.
  • emulsji olejowej- olej rzepakowy, słonecznikowy itp.
  • restrukturyzacji mięsa i poprawy tekstury: burgery, pulpety , farsze mięsne itp.  

 

Praktyczne zastosowanie Alginianu w Emulsji Tłuszczowej ze skórkami drobiowymi

Procedura wykonania:

1. Zmielone skórki drobiowe przełóż do misy kutra, delikatnie miksuj na wolnych obrotach przez 2 minuty.

2. Odważoną ilość preparatu 8646 EUROGEL® MBA 4159 dodaj do wcześniej miksowanych skórek drobiowych, mieszaj przez 2 ÷ 5 minut. Upewnij się, że preparat jest w całej ilości wymieszany z tłuszczem.

3. Dodaj odważoną ilość wody z lodem, miksuj w kutrze do uzyskania jednorodnej masy.

4. Wylej emulsję tłuszczową z misy kutra do pojemnika i przenieś do chłodni (w temp. +2 ÷ +4 ᵒC). Po 24 godzinach użyj do dalszych zastosowań.

 

     

        Zmielone skórki drobiowe, Ø =5mm        Emulsja alginianowa po 24 h        Kostka alginianowa 

 

 

 

Podsumowanie

Emulsja alginianowa ulega utwardzeniu już po jednej godzinie od uwodnienia preparatu alginianowego w warunkach chłodniczych. Ważne aby podczas przygotowania emulsji tłuszczowej w misie kutra i pojemnikach na surowce nie było resztek soli (NaCl), która wpływa osłabiająco na prace alginianów oraz tworzenie się zwartej emulsji. Najlepiej jest użyć emulsji alginianowej do dalszych zastosowań po 24 godzinach od jej sporządzenia, przechowywać w warunkach chłodniczych, co zapewnia jej stabilność w dalszych procesach przetwarzania.

Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w przetwórstwie mięsnym:

  • polepszenie krajalności i tekstury w wyrobie mięsnym,
  • polepszenie wydajności w wyrobach surowych oraz w procesach obróbki termicznej,
  • polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
  • poprawa procesu emulgowania,
  • zastosowanie jako zamiennik tłuszczu.

 

EUROGUM POLSKA Sp. z o.o.

 

 

 
telefon: 22 849 29 95, 22 629 04 81
e-mail: eurogum@eurogum.pl
www: eurogum.pl

 

 


Autor: Materiał promocyjny firmy EUROGUM POLSKA, Opracowanie: mgr inż. Paweł Pełka – Eurogum Polska Sp. z o.o.

FirmyMiesne - portal informacyjno - handlowy o rynku mięsa i wędlin w Polsce i na świecie

Drogi Użytkowniku!

Wchodząc na stronę portalu FirmyMiesne.pl przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i dane dotyczące aktywności lub urządzeń użytkownika. Przetwarzamy Twoje dane także w przypadku gdy: rejestrujesz się na portalu FirmyMiesne.pl, chcesz dodać ogłoszenie do Giełdy Mięsnej lub chcesz zamówić usługi online. W przypadku gdy dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, są traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administrator danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania znajdziesz w Polityce Prywatności klikając tutaj. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci prawo do poprawienia danych, ograniczenia przetwarzania, żądania usunięcia danych, przeniesienia danych. Szanujemy Twoja decyzję. Jeśli masz zastrzeżenia w tej kwestii wyślij nam informację na adres biuro@firmymiesne.pl

Proszę kliknij w przycisk "PRZECHODZĘ DO SERWISU" lub na symbol "X" w górnym rogu tej planszy, jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez Ciebie z usług portalu FirmyMiesne.pl, w tym ze stron internetowych i innych funkcjonalności, udostępnianych zarówno w wersji "komputerowej", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach Cookiem. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.