fot.Eurogum Polska
Preparaty funkcjonalne o właściwościach kształtujących strukturę i teksturę wyrobów oraz poprawiające ekonomikę produkcji
Preparatami doskonale wpisującymi się we właściwości kształtujące strukturę i teksturę wyrobów mięsnych są karageny i alginiany.
Na rynku dodatków funkcjonalnych dla branży mięsnej dobrze znane są preparaty karagenowe. Preparaty te charakteryzują się wysoką funkcjonalnością w wyrobach peklowanych lub niepeklowanych oraz parzonych. Stosowanie karagenów wspomaga procesy produkcyjne, a ich działanie synergistyczne z innymi składnikami przynosi korzystne efekty w różnych grupach przetworów mięsnych.
Karageny łatwo wkomponowują się w procesy technologiczne rozpuszczając się podczas obróbki termicznej i tworząc żel podczas schładzania. Interakcja karagenów z białkami i kationami pozwala na kształtowanie tekstury w bardzo szerokim zakresie, uzależnionym od wymagań producenta oraz rodzaju preparatu karagenowego.
Korzyści wynikające z zastosowania karagenów w przetwórstwie mięsnym:
- lepsze wiązanie wody
- polepszenie tekstury wyrobu
- poprawa stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej
- lepsza podatność na plasterkowanie
- obniżenie strat produkcyjnych i redukcja synerezy
Drugą rodziną preparatów, która zasługuje na uwagę i ma równie dobre zastosowanie w przetwórstwie mięsnym są Alginiany.
Alginiany stosowane są w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach w których wymagany jest proces żelowania na zimno. Roztwór alginianowy pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobu, od miękkiej do twardej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem. Dzięki temu może być stosowany do tworzenia różnych rodzajów emulsji.
Alginiany stosuje się typowo w systemie samo-żelującym, jest to kompozycja alginianu sodu o wysokiej rozpuszczalności, jonów wpływających na tworzenie się żelu i czynnika spowalniającego ten proces.
Samo-żelujący system Alginianowy jest typowo używany do:
- emulsji tłuszczowej - podgardle, skrawki tłuszczu itp.
- emulsji ze skórek – drobiowych, wieprzowych itp.
- emulsji olejowej- olej rzepakowy, słonecznikowy itp.
- restrukturyzacji mięsa i poprawy tekstury: burgery, pulpety , farsze mięsne itp.
Praktyczne zastosowanie Alginianu w Emulsji Tłuszczowej ze skórkami drobiowymi
Procedura wykonania:
1. Zmielone skórki drobiowe przełóż do misy kutra, delikatnie miksuj na wolnych obrotach przez 2 minuty.
2. Odważoną ilość preparatu 8646 EUROGEL® MBA 4159 dodaj do wcześniej miksowanych skórek drobiowych, mieszaj przez 2 ÷ 5 minut. Upewnij się, że preparat jest w całej ilości wymieszany z tłuszczem.
3. Dodaj odważoną ilość wody z lodem, miksuj w kutrze do uzyskania jednorodnej masy.
4. Wylej emulsję tłuszczową z misy kutra do pojemnika i przenieś do chłodni (w temp. +2 ÷ +4 ᵒC). Po 24 godzinach użyj do dalszych zastosowań.
Zmielone skórki drobiowe, Ø =5mm Emulsja alginianowa po 24 h Kostka alginianowa
Podsumowanie
Emulsja alginianowa ulega utwardzeniu już po jednej godzinie od uwodnienia preparatu alginianowego w warunkach chłodniczych. Ważne aby podczas przygotowania emulsji tłuszczowej w misie kutra i pojemnikach na surowce nie było resztek soli (NaCl), która wpływa osłabiająco na prace alginianów oraz tworzenie się zwartej emulsji. Najlepiej jest użyć emulsji alginianowej do dalszych zastosowań po 24 godzinach od jej sporządzenia, przechowywać w warunkach chłodniczych, co zapewnia jej stabilność w dalszych procesach przetwarzania.
Korzyści wynikające z zastosowania alginianu w przetwórstwie mięsnym:
- polepszenie krajalności i tekstury w wyrobie mięsnym,
- polepszenie wydajności w wyrobach surowych oraz w procesach obróbki termicznej,
- polepszenie stabilności zamrażalniczo - rozmrażalniczej,
- poprawa procesu emulgowania,
- zastosowanie jako zamiennik tłuszczu.
