Kebab, to danie kuchni tureckiej, gdzie serwowane miÄ™so poddawane jest pieczeniu oraz skrawaniu z pionowego rożna. Najczęściej do jego produkcji używa siÄ™ kilku typów miÄ™sa, zwykle baraniny lub jagniÄ™ciny. W Polsce tego typu danie serwuje siÄ™ z miÄ™sa woÅ‚owego z dodatkiem baraniny lub kurczaka, które zawijane jest w tortillÄ™, pitÄ™ lub macÄ™, podawane z sosami, a nastÄ™pnie zapiekane na grillu.
MajÄ…c na uwadze standardowÄ… produkcjÄ™ kebabu, proces zamrożenia i poddawania obróbce termicznej, zanim bÄ™dziemy w stanie go pokroić; dziaÅ‚ rozwoju w Danii rekomenduje użycie systemu alginianowego, którego dziaÅ‚anie jest tolerancyjne dla soli kuchennej (NaCl) oraz uwydatnia proces jego produkcji.
Alginian otrzymywany z brunatnych alg morskich Phaecophyceae, jest znanym Å›rodkiem zagÄ™szczajÄ…cym i żelujÄ…cym stosowanym w produktach spożywczych. DziÄ™ki odpowiednim jonom jest on w stanie wytworzyć wymagane wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ci żelu, które zapewniajÄ… stabilność pod wypÅ‚ywem obróbki termicznej oraz dobrze kontroluje proces synerezy w produkcie. System ten może być stosowany do wszystkich rodzajów miÄ™sa, tÅ‚uszczu, skórek.
RozwiÄ…zanie na bazie alginianu, może przynieść korzyÅ›ci w produkcji kebabu na dwóch poziomach:
- - produkcja surowego mięsa
- - produkcja smażonego mięsa - obrabianego termicznie
System alginianowy, tolerancyjny dla soli, jest systemem 2 składnikowym:
EUROGEL STA 6317 + EUROGEL STA 5082.
KORZYÅšCI, które uzyskujemy bazujÄ…c na rozwiÄ…zaniu alginianowym:
- Doskonałe wiązanie wody, tłuszczu, mięsa, a także oleju,
- Zmniejszenie straty podczas obróbki termicznej,
- Większa soczystość mięsa,
- Dobra krajalność,
- Skrócony czas zamrażania,
- Stabilność procesu – zamrażania i rozmrażania, redukcja synerezy,
- Obniżenie kosztów produkcji.
Preparaty alginianowe posiadajÄ… funkcjÄ™ spajajÄ…ce strukturÄ™ miÄ™sa. DziÄ™ki jego wÅ‚aÅ›ciwoÅ›ciÄ… możemy nadać wyrobom miÄ™snym odpowiedni wyglÄ…d i konsystencjÄ™. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów miÄ™snych, od miÄ™kkiej do bardziej zwartej, jak również umożliwia wiÄ…zanie surowego miÄ™sa z tÅ‚uszczem przy jednoczesnym zachowaniu naturalnego aromatu oraz barwy.
