Burger wieprzowo – wołowy, stabilizowany preparatem alginianowym

Burgery mięsne są produktem coraz bardziej dostępnym w sklepach: spożywczych, sieciowych oraz innych punktach zaopatrujących konsumentów w wyroby mięsne.

Produkty tego typu cieszą się coraz większą popularnością, nie tylko na liniach produkcyjny u producentów przetwarzających surowce mięsne, ale także u restauratorów w sekcji HoReCa.

Do stabilizacji burgerów mięsnych, jak i wegetariańskich, których popularność wzrasta, można zastosować preparat alginianowy, który jest otrzymywany z różnych gatunków brązowych wodorostów. Stosuje się je typowo w systemie samo-żelującym. Najczęściej używanym w aplikacjach mięsnych jest alginian sodu o wysokiej rozpuszczalności jonów wpływających na tworzenie się żelu, co potwierdza właściwości żelujące.

Alginian sodu jest związkiem pochodzenia naturalnego, występuje w postaci sproszkowanej. Jest on często stosowany w przetwórstwie mięsnym w sytuacjach gdzie wymagany jest proces żelowania na zimno.

Nasz produkt o nazwie EUROGEL^® MBA 5329 jest preparatem opracowanym na bazie alginianów powstałych z przetworzonych brązowych wodorostów Phaecophyceae. System ten opracowano do pełnienia roli stabilizatora żelującego na zimno między innymi do farszy mięsnych zawierających sól.

Przykładowa receptura, którą łatwo dostosowa do indywidualnych potrzeb klienta.

Składniki	%
Mięso wieprzowe 50 % , mięso wołowe 20 % , rozdrobnienie: Ø 8 mm	70
Woda	26
8668 EUROGEL^®MBA 5329	1,5
Sól	1,5
Przyprawy, zioła i suche składniki	do uzupełnienia
Razem	100

Procedura wykonania, przy użyciu: masownicy / miksera / kutra

Odmierzaną ilość wody wlać do zbiornika miksującego lub misy kutra.
Dodać odważoną ilość proszku alginianowego Eurogel MBA 5329 do wody. Uruchomić mieszanie - ostrza kutra lub mieszałki, miksować na wolnych obrotach do momentu całkowitego rozpuszczenia się proszku, do wytworzenia lepkiego żelu alginianowego.
Przygotowany wcześniej farsz mięsny przenieść do mieszałki, miksera lub misy kutra, połączyć z żelem alginianowym, dokładnie wymieszać przez 5 - 10 minut (włączyć próżnie jeśli jest to możliwe).
Farsz mięsny jest gotowy do formowana burgerów surowych w ciągu 1 ÷ 2 h od połączenia farszu z uwodnionym preparatem alginianowy, który można poddać wychłodzeniu w warunkach chłodniczych, jeśli chcemy aby konsystencja burgerów była jeszcze bardziej zwarta.

Burger wieprzowo-wołowy po uformowaniu, o wadze 100g

Uformowane Burgery schłodzić lub poddać obróbce termicznej.

Burger wieprzowo-wołowy po smażeniu

Podsumowując nasz przykład, dla burgera wieprzowo – wołowego, preparat alginianowy ma działanie spajające jego strukturę. Składnik alginianu sodu jest często stosowany w przemyśle mięsnym, co umożliwia nadanie wyrobom mięsnym odpowiedniego wyglądu lub konsystencji. Często stosuje się tego typu rozwiązania w procesie restrukturyzowania różnych gatunków mięsa, z wykorzystaniem drobnych kawałów surowca, które nie zmieniają swego kształtu i nie ulegają rozpadowi podczas obróbki termicznej. Preparat alginianowy po uwodnieniu pozwala na uzyskanie odpowiedniej tekstury wyrobów mięsnych, od miękkiej do sztywnej, jak również umożliwia wiązanie surowego mięsa z tłuszczem, z jednoczesnym zachowaniem naturalnego aromatu i barwy mięsa.

Dlatego zastosowanie alginianów w przetwórstwie mięsnym niesie za sobą dodatkowe korzyści w postaci usprawnienia procesu produkcyjnego i lepszego zużycia surowców oraz polepszenia krajalności w wyrobach mięsnych. Ponadto, poprawia wydajność w wyrobach surowych oraz w wyrobach poddawanych obróbce termicznej, a także ma również pozytywny wpływ na lepszą stabilność podczas procesu zamrażania i rozmrażania.