Anna Łydek: W stolicy jest wiele ciekawych restauracji, każda zachęca klientów czymś ciekawym. Co wyróżnia Państwa lokal?
Marek Burakowski: Jedzenie jest naszą pasją – zdecydowanie to nas wyróżnia. Dla nas najważniejsze są składniki, z których przyrządzamy posiłki. Wiemy, skąd pochodzi każdy nasz produkt - nieważne czy są to warzywa, nabiał, ryby czy mięso. Kuchnia Butchery & Wine jest prosta i szczera, pełna smaku i szacunku do produktów.
A.Ł.: W jakim mięsie Państwo się specjalizują, czy ma ono jakieś szczególne zalety?
M.B.: Specjalizujemy się w mięsie wołowym, najlepiej polskim. W dobrej wołowinie liczy się nie tylko rasa. Kontrolujemy sposób hodowli i odżywiania zwierząt, ich drogę do zakładu, ubój i wszystko to, co dzieje się z mięsem później. Nasza wołowina jest sezonowana minimum 28 dni, na sucho, w lodówkach, które zapewniają odpowiednie warunki: temperaturę i wilgotność powietrza. Sezonowana wołowina ma dużo lepsze właściwości kulinarne niż ta zwykła. Dzięki sezonowaniu powstaje surowiec dużo bardziej aromatyczny i delikatny, o wyrazistym smaku.
A.Ł.: Butchery & Wine zostało zarekomendowane w Przewodniku Michelina, niewątpliwie jest to ogromny sukces. Jak zapracowaliście Państwo na to osiągnięcie?
M.B.: to wyróżnienie jest dla nas powodem do dumy. Cieszymy się, że nasza ciężka praca zaowocowała uznaniem największych krytyków kulinarnych. Działamy w myśl zasady Love what You eat. Staramy się także, żeby nasze jedzenie sprawiało klientom radość. Ponadto traktujemy gości tak, jak sami chcielibyśmy być traktowani w restauracji.
A.Ł.: W Państwa menu znajduje się wiele ciekawych pozycji, każdy klient z pewnością znajdzie coś dla siebie. Czy jest jakieś szczególne danie, które polecacie Państwo dla smakosza wołowiny?
M.B.: Amatorzy mięsa wołowego z pewnością powinni spróbować pieczonego szpiku kostnego.
Odpowiednio wycięte i ugotowane kości szpikowe są podsmażane, a następnie umieszczane w piekarniku. Przed podaniem doprawiane są odpowiednimi przyprawami. Do tego dania podajemy sałatkę z natki pietruszki, szalotki oraz kaparów. Pieczywo pochodzi z naszej siostrzanej restauracji Rozbrat 20, w której chleb wypiekany jest według specjalnej receptury, na zakwasie, w piecu chlebowym.
Innym daniem szczególnie wartym polecenia są krokiety z żeber wołowych. Powstają z sezonowanych przez minimum 28 dni żeber wołowych. Uzupełnieniem krokietów jest sos Harissa. Przygotowujemy go na bazie domowego majonezu oraz marokańskiej mieszanki przypraw Harissa.
A.Ł.: Obecnie dla restauracji ważne jest znalezienie odpowiedniego dostawcy, takiego, który jest niezawodny. Skąd pochodzi Państwa mięso, jakie wymagania stawiacie Państwo dostawcom mięsa i wędlin?
...
Fot. Butchery & Wine
