Producenci mięsa, handlowcy, restauratorzy zwracają uwagę na jakość mięsa i polepszenie jego walorów smakowych. Jednym z procesów je poprawiających jest proces starzenia mięsa wołowego,
Czym jest starzenie się mięsa?
Starzenie się mięsa to naturalny, powolny proces rozpoczynający się zaraz po uboju. Rezultatem starzenia jest mięso bardziej kruche, aromatyczne i smaczne. Mięso zwierzęcia, zaraz po uboju, jest w praktyce nie jadalne. Dlatego należy pozwolić mu na dojrzewanie przynajmniej przez krótki okres w odpowiedniej temperaturze, aby nadawało się do spożycia. Dopiero po pewnym czasie wzrost kwasowości i enzymy mikroorganizmów obecnych w mięsie działają na białka denaturując je, co powoduje wzrost miękkości, soczystości i smaku.
Proces ten wymaga zmiennego czasu, w zależności od rodzaju mięsa i efektu, który chcecie Państwo osiągnąć.
fot.ITALFROST
Przedstawiamy fazy, które następują bezpośrednio po uboju mięsa.
Etapy, które występują u wszystkich zwierząt po uboju to :
-
Faza wstępna:
jest to okres, który trwa od kilku minut do około pół godziny po śmierci zwierzęcia. Metabolizm beztlenowy nadal zachodzi w komórkach zwierzęcia, co prowadzi do przemiany cukrów w kwas mlekowy i obniżenia pH. -
Faza pośrednia:
Jest to okres trwający od 3-6 godzin do 24 godzin po śmierci zwierzęcia.
Na tym etapie następuje skrócenie mięśnia i mięso staje się twarde. -
Faza końcowa:
jest to ostatnia faza, która ma miejsce po uboju mięsa: mięso staje się bardziej miękkie, a PH wzrasta.
fot. ITALFROST
Jak przebiega proces dojrzewania mięsa?
Należy przyjąć, że temperatura i wilgotność są podstawowymi czynnikami zapewniającymi doskonałe powodzenie procesu starzenia, ponieważ stanowią one broń przeciwko namnażaniu się bakterii. W rzeczywistości proces starzenia musi przebiegać całkowicie bezpiecznie, w środowisku, w którym te parametry są ściśle kontrolowane. Tylko w ten sposób uzyskamy wysokiej jakości, smaczny i bezpieczny produkt.
Dla udanego procesu dojrzewania mięsa należy również pamiętać o 4 elementach:
1. Jakość mięsa: ważne jest, aby wiedzieć, skąd pochodzi i jak zwierzę było hodowane i karmione.
2. Czas dojrzewania: istotne jest przestrzeganie procesów dojrzewania mięsa, które różnią się w zależności od rodzaju mięsa i pożądanego rezultatu
3. Proces dojrzewania mięsa jest złożony, dlatego konieczne jest zapoznanie się z różnymi metodami i ich charakterystyką.
4. Szafa do dojrzewania mięsa: należy polegać na profesjonalnych urządzeniach, zaprojektowanych specjalnie do tego procesu.
fot. ITALFROST
Główne rodzaje dojrzewania mięsa to:
1. Dojrzewanie na sucho to proces dojrzewania prowadzony w kontrolowanej temperaturze i wilgotności na każdym etapie, w celu uzyskania maksymalnego smaku i zmiękczenia mięsa. Dzięki działaniu enzymów mięso staje się kruche i uwalnia do 30% płynów poprzez wymuszoną wentylację. Ta strata skutkuje koncentracją smaku, dzięki podwyższeniu naturalnego glutaminianu obecnego w mięsie.
2. Starzenie na mokro to metoda dojrzewania, która odbywa się w workach próżniowych, zapakowanych w atmosferze ochronnej, „nasączonych” ich płynem.
3. Butter / Tallow (masło/łój) – to proces dojrzewania na sucho , gdzie mięso pokrywane jest warstwą tłuszczu, którym, jak sama nazwa wskazuje, może być masło lub łój.
Jak wcześniej wspomnieliśmy, wybór odpowiedniego urządzenia do dojrzewania mięsa ma fundamentalne znaczenie.
MEATICO to producent urządzeń do dojrzewania na sucho, zaprojektowanych przy udziale ekspertów i techników pracujących w sektorze mięsnym. Nabyte doświadczenia w świecie profesjonalnego chłodnictwa umożliwiły opracowanie niezawodnego produktu o wysokiej wydajności.
fot. ITALFROST
MEATICO to nie zwykłe lodówki do przechowywania, to WYSOCE PROFESJONALNE URZĄDZENIA specjalnie opracowane do CURE i DRY AGE.
Szafy do starzenia firmy MEATICO są skierowane do tych producentów i handlowców, którzy chcą poświęcić się całkowicie bezpiecznemu dojrzewaniu mięsa na sucho z maksymalną dbałością o ekspozycję produktu wewnątrz urządzeń
Delikatny proces dojrzewania mięsa na sucho jest lepiej uwydatniony w szafach MEATICO, które staje się bohaterem restauracji lub sklepu mięsnego.
Aby uzyskać więcej informacji na temat naszej szafy do starzenia na sucho, skontaktuj się z nami.
ITALFROST Sp. z o.o 43-200 Pszczyna ul. Górnośląska 21
Lady chłodnicze do wyposażenia sklepów - "ITALFROST"
