Wołowina sezonowana na steki w kuchni polskiej jest jeszcze mało znana. Mięso wołowe kojarzone jest z pieczenią, zrazami czy rosołem, czyli z tym co najczęściej przyrządzamy z wołowiny. Steki z wołowiny dojrzewającej to najbardziej popularne danie wśród Amerykanów, Włochów i Francuzów.
Przygotowanie amerykańskiego steku to nie lada wyzwanie, gdyż powinien być przygotowany z wołowiny kulinarnej pochodzącej z mięsnych ras bydła najczęściej francuskiej rasy Limousin lub Aberdeen, Black Angus, Hereford, czy Harolais. W Polsce do uboju wykorzystuje się krowy mleczne, ale obecnie wśród hodowców i producentów rozwija się trend hodowli bydła z ras mięsnych. Na jakość mięsa niewątpliwie wpływa wiek zwierząt, dojrzałość mięsa oraz ilość tkanki tłuszczowej. Barwa tłuszczu jest miernikiem dojrzałości mięsa- właściwe jest mięso z białą tkanką tłuszczową, gdyż żółte zabarwienie tłuszczu oznacza, iż mięso pochodzi ze starszych zwierząt. Oczywiście na steki nadaje się głównie polędwica, antrykot i rostbef.
Najlepsza wołowina na steki to taka, która jest poprzerastana tkanką tłuszczową tzn. ma marmurkową strukturę i lekkie żyłki tłuszczo-kolagenu. Mięso po uboju jest zazwyczaj twarde. Aby stało się mięsem kulinarnym należy je poddać procesowi dojrzewania. Warunki mikrobiologiczne, odpowiednie ph (5,6- 5,7), wilgotność i temperatura wpływają kruchość mięsa nadając mu subtelny smak.
Mięsa przeznaczone do produkcji „wołowiny dojrzewającej na steki (antrykot b/k, polędwica, rostbef b/k)” pochodzi z bydła o wieku do 30 miesięcy o białym zabarwieniu tłuszczu. Do produkcji mięs sezonowanych zostaje przed ubojem wysegregowane bydło pochodzące z małych gospodarstw polskich, żywione paszami własnymi: siano, sianokiszonka, śruty zbożowe.
Ćwierci wołowe pochodzące ze sztuk wyselekcjonowanych wstępnie po uboju, poddawane są w trakcie rozbioru na elementy zasadnicze ostatecznej selekcji surowca przeznaczonego na steki z wołowiny sezonowanej. Wysegregowane elementy przeznaczone do sezonowania pakowane są w folię termokurczliwą i etykietowane a następnie przewożone do chłodni mięs sezonowanych. Dojrzewanie wołowiny odbywa się w stałej, ściśle określonej temperaturze. W trakcie dojrzewania prowadzony jest monitoring temperatury w chłodni oraz oceniany jest sensorycznie wygląd surowca.
Po wymaganym okresie sezonowania mięso wysyłane jest do odbiorców. Na specjalne zamówienie Klienta mięso dojrzewające poddawane jest konfekcjonowaniu, czyli podzielone na kawałki przeznaczone do bezpośredniej obróbki termicznej. Mięso pakowane jest w pojemniki PP z wkładką absorpcyjną pochłaniającą osocze, w atmosferze mieszaniny gazów spożywczych zapewniających właściwą barwę mięsa oraz właściwe warunki przechowywania.
Wołowina na steki, w przeciwieństwie do innych mięs kupowanych tradycyjnie w sklepie, musi być mięsem dojrzałym. Proces sezonowania nadaje jej niepowtarzalny aromat, ciemnoczerwony kolor i konsystencję, która pozwala kroić mięso widelcem. Taką wołowinę nazywamy sezonowaną.
Mięso powinno być jak marmur. Im jest bardziej przerośnięte tłuszczem, tym znakomitsze. Tłuszcz nadaje smak i soczystość. Jan Gałuszka podkreśla: Jeśli chcemy, aby steki wołowe, były smaczne, soczyste i miękkie, mięso, z którego się je przygotowuje, musi dojrzewać. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste. Najważniejsza jest marmurkowatość mięsa. Mięśnie podłużne muszą być poprzerastane tłuszczem, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku- dodaje.
Warto przypomnieć, że w ubiegłym roku Zakład Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk otrzymał za wołowinę sezonowaną- antrykot, rostbef i polędwicę, znak „Poznaj Dobrą Żywność” nadany przez Ministra Rolnictwa. Rostbef sezonowany oraz steki z wołowiny sezonowanej zostały uznane jako Produkt Najwyższej Jakości w Przemyśle Mięsnym 2009, tytuł nadany przez Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie.
Więcej informacji na temat wołowiny sezonowanej uzyskacie Państwo kontaktując się z Zakładem Rozbioru Mięsa Kowalczyk w Bargłach pod numerem 34 327 65 65 lub 34 327 45 13.
Dodatkowe informacje o Zakładzie Rozbioru Mięsa Henryk Kowalczyk klikając tutaj.
